Ossenhaas
Ossenhaas is de spier die op de lendenwervels van het rund ligt, aan de binnenkant van de rug. Het dier gebruikt hem nauwelijks, en dat proef je: het vlees is fijn van draad, mager en boterzacht. Bij LeJean kies je ossenhaas uit vier herkomsten, namelijk Nieuw-Zeeland, Uruguay, Australië en Nederland, als hele haas, als chateaubriand, als tournedos of als puntjes. Alles wordt diepgevroren geleverd, zodat je zelf bepaalt wanneer hij op tafel komt.
Van kop tot staart: welk deel van de ossenhaas zoek je?
Een ossenhaas heeft de vorm van een lange kegel die van dik naar dun loopt. Elk rund levert er twee, en elke haas bestaat uit een kop, een middenstuk en een punt. De kop is het dikste, maar ook het stevigste deel.
Uit het dikke, centrale deel wordt de chateaubriand gesneden, een rond stuk dat je in zijn geheel braadt en aan tafel aansnijdt. Het middenstuk levert ook de tournedos, die je kent als ossenhaasbiefstuk of biefstuk van de haas. Uit de smalle punt komen de ossenhaaspuntjes, ideaal om te roerbakken of er kleine saté van te maken.
Vier herkomsten, en wat het voer met de smaak doet
Het grootste verschil tussen de ossenhazen in ons assortiment zit in wat de runderen hebben gegeten. Grasgevoerd vlees is doorgaans magerder. Graanvoeding zorgt voor meer vetmarmering in het vlees, bij Wagyu het sterkst.
Nieuw-Zeeland: grasgevoerde ossenhaas, verkrijgbaar als hele ossenhaas en als tournedos.
Uruguay: verkrijgbaar als hele ossenhaas, chateaubriand en tournedos. De Black Angus-chateaubriand komt van runderen die op gras opgroeien en daarna 120 dagen met graan worden afgemest.
Australië: Black Angus met minimaal 100 dagen graanvoeding en 6 weken rijping, en Wagyu met 200 dagen graanvoeding en een marmeringsscore (BMS) van 8+. Verkrijgbaar als tournedos, Wagyu-tournedos en ossenhaaspuntjes.
Nederland: grasgevoerde Blonde d'Aquitaine, 21 dagen in vacuüm gerijpt. Verkrijgbaar als chateaubriand en tournedos.
Wil je meer weten over een van deze lijnen, lees dan verder over grasgevoerd rundvlees, Black Angus, Wagyu of Blonde d'Aquitaine. De Nieuw-Zeelandse en Australische ossenhaas is halal-gecertificeerd, net als de Uruguayaanse Black Angus-chateaubriand; bij elk product staat vermeld of dat geldt. Ons volledige halal-aanbod vind je bij halal rundvlees.
Heel, als chateaubriand of al gesneden?
Een hele ossenhaas uit Nieuw-Zeeland of hele ossenhaas uit Uruguay weegt afhankelijk van de herkomst tussen ongeveer 1 en 1,75 kilo. Op een hele haas zit het vlies nog; dat snijd je zelf weg vóór het bakken. Met een hele haas bepaal je zelf de dikte van je tournedos, en het middenstuk is de klassieke basis voor Beef Wellington. Houd bij een ongepareerde haas rekening met wat snijverlies door vlies en vet.
Wil je dat werk overslaan, kies dan een chateaubriand: die wordt in onze eigen slagerij met de hand gesneden en volledig ontdaan van vlies. Voor losse porties zijn er tournedos in gewichten van ongeveer 90 tot 210 gram. Voor een hoofdgerecht reken je op 175 tot 200 gram per persoon.
De prijs per kilo verschilt per herkomst, ras en snit. Wagyu ligt het hoogst, en een hele haas is per kilo voordeliger dan losse tournedos van dezelfde herkomst. Ossenhaasproducten kunnen ook in onze acties staan.
Diepgevroren in huis: bewaren en ontdooien
Alle ossenhaas van LeJean wordt diepgevroren geleverd; een deel van het assortiment is quick frozen, zo snel ingevroren dat er kleine ijskristallen ontstaan die de vleescellen minder beschadigen. Na ontvangst is de ossenhaas afhankelijk van het product 4 tot 6 maanden houdbaar in de vriezer.
We pakken je bestelling pas in op de dag dat je hem wilt ontvangen. Het vlees gaat de deur uit in de EcoCoolBox, een volledig recyclebare en biologisch afbreekbare box met koelelementen, zodat je ossenhaas bevroren aankomt. Kies je voor dagbezorging met ChillBill, dan rijdt je bestelling mee in een gekoelde wagen en zit hij in een gewone doos. Meer daarover lees je bij verpakken en verzenden.
Ontdooi ossenhaas altijd afgedekt in de koelkast. Het Voedingscentrum adviseert om vlees daarvoor 24 uur van tevoren uit de vriezer te halen en het afgedekt op een bord onderin de koelkast te leggen. Laat ossenhaas niet op het aanrecht ontdooien, en gebruik de magnetron alleen voor kleinere stukken: bij een groot stuk gaart de buitenkant dan al terwijl de binnenkant nog bevroren is. Een kern die niet volledig ontdooid is, wordt bovendien niet goed gaar.
Ossenhaas, diamanthaas, biefstuk of varkenshaas?
Biefstuk: een biefstuk uit de ossenhaas heet biefstuk van de haas, ossenhaasbiefstuk of tournedos. Een 'gewone' biefstuk komt uit een ander deel van het rund, zoals de rump. Die spier wordt actiever gebruikt en is daardoor steviger van structuur.
Diamanthaas: de diamanthaas wordt vaak met ossenhaas vergeleken, maar komt uit de schouder. Beide zijn mals en mager, maar een diamanthaas weegt bij ons 200 tot 550 gram, tegenover 1 tot 1,75 kilo voor een hele ossenhaas.
Varkenshaas: varkenshaas is dezelfde spier, maar dan van het varken, en een stuk kleiner: een gewone varkenshaas weegt bij ons zo'n 260 tot 280 gram.
Een hele ossenhaas of chateaubriand braden
Een hele ossenhaas of chateaubriand schroei je aan in de pan en gaar je daarna rustig in de oven. Zo werk je in zes stappen:
- Ontdooi in de koelkast: leg de diepgevroren ossenhaas afgedekt op een bord onderin de koelkast en laat hem minimaal 24 uur ontdooien.
- Laat op temperatuur komen: haal het vlees een uur voor de bereiding uit de koelkast, dep het droog met keukenpapier en verwarm de oven voor op 180 °C.
- Pareer en bind op: snijd bij een hele ossenhaas het vlies weg met een dun, scherp mes. Vouw de dunne staart dubbel en bind de haas op regelmatige afstand op met slagerstouw, zodat hij overal even dik is en gelijkmatig gaart.
- Schroei rondom aan: bestrooi de ossenhaas met zout en peper en bak hem in een hete pan met boter rondom goudbruin.
- Gaar in de oven op kerntemperatuur: steek een kernthermometer in het dikste deel en zet het vlees in de oven. Haal het eruit bij 52 tot 54 °C voor medium-rare. De tijd hangt af van gewicht en dikte, dus laat de thermometer beslissen en niet de klok.
- Laat rusten en snijd aan: laat de ossenhaas 8 tot 10 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. De kerntemperatuur stijgt dan nog enkele graden, naar ongeveer 55 tot 57 °C. Verwijder het touw en snijd de haas aan.
Liever medium? Dan ligt de kern na het rusten rond 60 tot 63 °C. Verder garen raden we bij ossenhaas af, omdat het magere vlees dan snel droog wordt. Losse tournedos bak je volledig in de pan; hoe dat gaat, lees je bij tournedos bakken.
Kort antwoord op veelgezochte ossenhaasvragen
Is ossenhaas biefstuk?
Nee, ossenhaas zelf heet geen biefstuk. Een biefstuk die uit de ossenhaas is gesneden, heet ossenhaasbiefstuk, biefstuk van de haas of tournedos. Een 'gewone' biefstuk komt uit een ander deel van het rund, zoals de rump, en is steviger van structuur.
Wat is het verschil tussen ossenhaas en diamanthaas?
Ossenhaas ligt op de lendenwervels, diamanthaas komt uit de schouder. Beide zijn mals en mager, maar de diamanthaas is een stuk kleiner. Uit een ossenhaas worden chateaubriand, tournedos en puntjes gesneden.
Welke kerntemperatuur heeft ossenhaas medium-rare?
Haal ossenhaas bij 52 tot 54 °C uit de pan of oven. Tijdens het rusten stijgt de kern nog enkele graden, naar ongeveer 55 tot 57 °C. Dat is medium-rare: rosé en sappig van binnen.
Hoe heet ossenhaas in het Frans, Engels en Duits?
In het Frans heet ossenhaas filet de bœuf, in het Engels tenderloin en in Groot-Brittannië ook fillet. In het Duits is het Rinderfilet. Chateaubriand en tournedos zijn Franse namen voor delen van de ossenhaas.
Is runderhaas hetzelfde als ossenhaas?
Ja. Runderhaas, ossenhaas en tenderloin zijn verschillende namen voor dezelfde spier van het rund.
Hoeveel ossenhaas heb je per persoon nodig?
Reken voor een hoofdgerecht op 175 tot 200 gram ossenhaas per persoon. Bij een hele, ongepareerde haas houd je rekening met wat snijverlies door vlies en vet.
Waar hangt de prijs van ossenhaas van af?
De prijs per kilo verschilt per herkomst, ras en snit. Wagyu ligt het hoogst, en een hele ossenhaas is per kilo voordeliger dan losse tournedos van dezelfde herkomst, omdat je zelf pareert en portioneert.
Hoe bewaar en ontdooi je diepgevroren ossenhaas?
Alle ossenhaas van LeJean wordt diepgevroren geleverd en is na ontvangst 4 tot 6 maanden houdbaar in de vriezer, afhankelijk van het product. Ontdooi hem afgedekt onderin de koelkast en haal hem daarvoor 24 uur van tevoren uit de vriezer.