Diamanthaas
Diamanthaas is een klein, langwerpig stuk rundvlees uit de schouder dat vaak wordt vergeleken met de ossenhaas en de tournedos. Bij LeJean bestel je diamanthaas van graangevoerde Black Angus runderen uit Australië, per stuk en in gewichtsklassen van 200 tot 550 gram. Het vlees wordt diepgevroren geleverd, zodat je zelf bepaalt wanneer je het klaarmaakt.
Waar zit de diamanthaas in het rund?
De diamanthaas ligt in de schouder, aan de voorkant van het rund, boven op het schouderblad. Anatomisch gaat het om de musculus teres major, een spier die weinig werk verzet en daardoor weinig bindweefsel bevat. Per rund zijn er maar twee: aan elke kant één. Een stuk weegt doorgaans enkele honderden grammen, afhankelijk van de grootte van het dier.
Eén stuk vlees, verschillende namen
Diamanthaas, jodenhaas, schouderhaas en jodenbiefstuk zijn vier namen voor dezelfde spier uit de schouder. De naam jodenhaas gaat terug op de Joodse spijswetten, waarin vlees uit het achterste deel van het rund niet is toegestaan. De schouderhaas uit de voorkant bood daarvoor een mals alternatief.
Over de naam diamanthaas bestaan twee verklaringen. De ene wijst naar de doorsnede van het vlees, waarin je met wat fantasie een diamantvorm herkent. De andere legt het verband met de Joodse gemeenschap in de Antwerpse diamantwijk, waar dit stuk veel gegeten werd. Welke verklaring de juiste is, valt niet met zekerheid vast te stellen.
Onze diamanthaas: Black Angus uit Australië, per gewicht gekozen
Het vlees is afkomstig van het ras Black Angus. De runderen beginnen op de weide in het zuiden van Australië en worden daarna in een feedlot afgemest met een graanrantsoen van lokaal geteelde tarwe en gerst. Daarbij stuurt onze leverancier niet op een vast aantal voederdagen, maar op de gewenste marmering en eetkwaliteit. Omdat de hele keten, van weide tot verwerking, in eigen hand is, blijft de herkomst traceerbaar. Het feedlot is geaccrediteerd voor levering aan de Europese Unie, die geen rundvlees toelaat van dieren die met groeihormonen zijn behandeld.
Elke verpakking bevat één diamanthaas. Het product is halal en maakt deel uit van ons assortiment halal vlees. Omdat geen twee diamanthazen even groot zijn, kies je zelf de gewichtsklasse, in stappen van 50 gram. Hoe zwaarder en dikker het stuk, hoe langer het nodig heeft om in de kern op temperatuur te komen. Naast de hele diamanthaas vind je in deze categorie de gemarineerde biefstukspies: stukjes diamanthaas van graangevoerde runderen uit Uruguay, gemarineerd en aan een spies geregen voor de barbecue.
Van vriezer naar koelkast: diamanthaas ontdooien
Diamanthaas ontdooi je in de koelkast, in ongeveer een etmaal. Leg het vlees in de gesloten verpakking op een bord of in een bakje, zodat vrijkomend vocht niet op ander voedsel terechtkomt. Haal hem daarom een dag voordat je hem wilt bereiden uit de vriezer. Na ontvangst is de diamanthaas 6 maanden houdbaar in de vriezer, dus je kunt hem ruim van tevoren in huis halen.
Op welke kerntemperatuur is diamanthaas gaar?
Diamanthaas is rare bij een kerntemperatuur van 50 tot 54 °C, medium-rare bij 55 tot 57 °C en medium bij 60 tot 63 °C. Omdat de dikte per stuk verschilt, is een kernthermometer betrouwbaarder dan de klok. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog enkele graden op, dus haal het vlees net iets eerder van het vuur of uit de oven.
Diamanthaas bakken in pan en oven: stap voor stap
Diamanthaas bak je door hem eerst rondom aan te braden in een hete pan en daarna 6 tot 12 minuten te garen in een oven van 180 °C, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Zo pak je dat aan:
- Haal de ontdooide diamanthaas ongeveer een uur voor de bereiding uit de koelkast en verwarm de oven voor op 180 °C.
- Snijd een eventueel aanwezig dun vliesje voorzichtig weg met een scherp mes.
- Wrijf het vlees in met een beetje olijfolie en bestrooi het met zout.
- Schroei de diamanthaas in een hete pan rondom bruin.
- Gaar het vlees 6 tot 8 minuten in de oven voor rare, of 10 tot 12 minuten voor medium-rare.
- Laat de diamanthaas 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten en snijd hem daarna tegen de draad in plakken.
Liever afzonderlijke plakken? Snijd de rauwe diamanthaas dan in dikke plakken en bak ze kort op hoog vuur, zoals je een biefstuk bakt.
Diamanthaas op de barbecue
Diamanthaas op de barbecue gaar je het best in omgekeerde volgorde: eerst langzaam op indirecte hitte, daarna kort boven de hete kolen. Houd het deksel dicht tot de kern een paar graden onder je doeltemperatuur zit en leg het vlees dan boven de kolen voor een korst. Zo voorkom je dat de buitenkant verbrandt voordat de kern gaar is. Een uitgewerkt recept met een frisse kruidensaus vind je in ons recept voor diamanthaas met chimichurri.
Diamanthaas: vragen en antwoorden
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas?
Nee. De diamanthaas komt uit de schouder, de ossenhaas uit de lende onder de rug. Ze lijken in vorm op elkaar en zijn allebei mals, maar de ossenhaas is een veel groter stuk.
Wat is malser, ossenhaas of diamanthaas?
De ossenhaas geldt als het malste stuk van het rund. De diamanthaas komt daar dicht bij en is het malste stuk uit de schouder, met een iets grovere structuur.
Wat is het verschil tussen diamanthaas en biefstuk?
Biefstuk is geen vaste spier, maar een naam voor plakken vlees die uit verschillende delen van het rund kunnen komen. Diamanthaas is één specifieke spier uit de schouder, die je meestal in zijn geheel bereidt.
Hoe heet diamanthaas in het Engels?
In het Engels heet diamanthaas meestal petite tender of shoulder petite tender. Daarnaast wordt de naam van de spier zelf gebruikt: teres major.
Wat kost diamanthaas per kilo?
De actuele kiloprijs staat bij het product. Wat je per stuk betaalt, hangt af van de gewichtsklasse die je kiest. Er kunnen tijdelijke aanbiedingen gelden, dus kijk voor de actuele prijs op de productpagina.