Tomahawk steak
Een tomahawk steak is een dikke ribsteak met een lang, schoongeschraapt bot. Met al snel meer dan een kilo aan vlees en bot is het een steak om te delen: hij gaat in zijn geheel op tafel en wordt pas daar aangesneden. Bij LeJean kies je uit tomahawks van verschillende herkomst, die we allemaal diepvries leveren. Zo ligt er een klaar voor het moment dat het jou uitkomt.
Wat een tomahawk tot tomahawk maakt
De tomahawk wordt gesneden uit het ribstuk, het stuk rug dat vóór de lende ligt. In die plak zitten dezelfde spieren als in een ribeye: het ronde hart en de vettere, extra malse rand eromheen, die in het Engels de ribeye cap heet.
Het verschil zit in het bot. Bij een tomahawk blijft de rib over de volle lengte aan het vlees zitten en wordt het uitstekende deel schoongeschraapt. Dat geeft de steak zijn bijlvorm, en daarmee zijn naam: de tomahawk is de bijl van de oorspronkelijke bewoners van Noord-Amerika.
Tomahawk, côte de boeuf of ribeye?
Deze drie worden vaak door elkaar gehaald, omdat ze uit hetzelfde stuk komen. De ribeye is de plak zonder bot. Een côte de boeuf is een dikke plak met een kort ribbot eraan. De tomahawk is diezelfde plak met het bot op volle lengte.
Qua smaak en garing ontlopen ze elkaar weinig. Het lange bot maakt de tomahawk vooral een steak om te presenteren. Daarmee is hij een steak met bot, net als de T-bone steak, waar het bot als een T tussen de ossenhaas en de entrecote zit.
Herkomst en voer bepalen de smaak
Ras, voer en leefomgeving bepalen hoe een tomahawk smaakt. Binnen ons assortiment vind je onder andere:
- Ierland, grasgevoerd: Ierse runderen brengen gemiddeld zo'n 220 dagen per jaar buiten door, en gras vormt gemiddeld zo'n 90% van hun voeding. Dat geeft een stevige, uitgesproken rundsmaak. Bekijk de grasgevoerde tomahawk uit Ierland of al ons grasgevoerde rundvlees.
- Australië, Black Angus: deze runderen krijgen de laatste 100 dagen graan. Daardoor ontwikkelt het vlees meer vetmarmering en wordt de smaak voller en botteriger. Bekijk de Black Angus tomahawk uit Australië of al ons Black Angus rundvlees.
Eén tomahawk, twee of drie borden
Een tomahawk weegt per stuk doorgaans ruim een kilo; het precieze gewicht hangt af van de herkomst en de gewichtsklasse die je kiest. Een flink deel daarvan is bot. Reken daarom op 300 tot 400 gram vlees per persoon, exclusief bot. Eén tomahawk is zo goed voor twee tot drie personen.
Ontdooien, bestellen en plannen
Een steak van deze dikte heeft tijd nodig om te ontdooien. Leg hem afgedekt in de koelkast en reken op minimaal 24 uur. Staat de tomahawk op het menu voor kerst of een verjaardag, haal hem dan een dag eerder uit de vriezer. Meer tips lees je in onze blog over vlees ontdooien.
Is je bestelling voor 10:30 uur binnen, dan staat je tomahawk dezelfde avond nog bij je op de stoep. Je kunt ook zelf een bezorgmoment kiezen, of je bestelling gratis ophalen in ons vleesatelier in Leidschendam.
Op de barbecue: eerst een korst, dan geduld
Een tomahawk is vaak 5 centimeter dik of meer. Alleen direct grillen geeft dan een verbrande buitenkant en een rauwe kern. Werk daarom met twee zones: eerst kort boven de hete kolen voor de korst, daarna rustig in de indirecte zone tot de kern op temperatuur is. Het verschil tussen beide lees je in onze blog over direct en indirect grillen.
Zo pak je het stap voor stap aan:
- Droogdeppen en zouten: dep de ontdooide tomahawk droog met keukenpapier en bestrooi hem royaal met grof zout, eventueel aangevuld met een BBQ rub.
- Barbecue inrichten: leg de kolen aan één kant en houd de andere kant vrij, zodat je een hete en een koele zone hebt.
- Korst maken: gril beide platte kanten boven de hete zone tot er een donkere korst ontstaat en zet de steak daarna even op de vetrand, zodat ook die goudbruin wordt.
- Doorgaren: leg de tomahawk in de koele zone, sluit de deksel en laat hem rustig garen tot de thermometer in de kern 54 tot 56 °C aangeeft voor medium rare. Reken voor een steak van ruim een kilo op ongeveer een uur.
- Rusten en aansnijden: laat hem 10 tot 20 minuten rusten onder losse folie, snijd het vlees langs het bot los en snijd het daarna in plakken dwars op de draad.
Zin in een stoerdere variant? In ons recept voor tomahawk caveman style gaat de steak rechtstreeks op de kolen.
Geen barbecue? Pan en oven samen
Een tomahawk past zelden helemaal in een koekenpan, en alleen bakken in de pan lukt bij deze dikte niet. Combineer daarom pan en oven. Verwarm de oven voor op 120 °C. Bak de tomahawk in een gloeiend hete, ovenvaste pan van gietijzer of staal 2 tot 3 minuten aan elke platte kant en zet hem kort op de vetrand. Steekt het bot over de rand, dan is dat geen probleem.
Zet de pan daarna in de oven tot de kern 54 tot 56 °C is voor medium rare. Laat de tomahawk vervolgens 10 tot 20 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Garing meten bij een steak met bot
Bij een tomahawk is een kernthermometer geen luxe. Het vlees vlak tegen het bot gaart langzamer dan de rest, en bij deze dikte is inschatten op gevoel lastig. Steek de thermometer daarom zijwaarts in het dikste deel, zonder het bot te raken. Deze kerntemperaturen houden wij aan:
- Rare: rond 50 °C.
- Medium rare: 54 tot 56 °C.
- Medium: 58 tot 60 °C.
Verder doorgaren raden we bij dit stuk af: de vetmarmering komt het best tot zijn recht bij medium rare. Alles over garingen lees je in onze blog over de kerntemperatuur van vlees.
Snel antwoord op je tomahawk-vragen
Uit welk deel van de koe komt een tomahawk?
Een tomahawk wordt gesneden uit het ribstuk, het stuk rug dat vóór de lende ligt. Het vlees is dat van een ribeye, met de rib er over de volle lengte aan.
Is tomahawk rund of varken?
De klassieke tomahawk is rundvlees, en onze tomahawks zijn dat ook. De naam wordt soms ook gebruikt voor een karbonade van varken of kalf met een lang bot, maar die hebben wij niet in het assortiment.
Is tomahawk hetzelfde als ribeye?
Niet helemaal. Het vlees is hetzelfde: een tomahawk is een ribeye met het lange ribbot er nog aan. Door het bot en de dikte vraagt hij wel een langere, rustigere bereiding dan een losse ribeye steak.
Wat betekent tomahawk?
Tomahawk is de naam van de bijl van de oorspronkelijke bewoners van Noord-Amerika. De steak is ernaar vernoemd omdat het vlees aan het lange bot op zo'n bijl lijkt.
Hoeveel gram tomahawk heb je per persoon nodig?
Reken op 300 tot 400 gram vlees per persoon, exclusief bot. Een tomahawk van ruim een kilo is daarmee geschikt voor twee tot drie personen.
Hoe heet een tomahawk zonder bot?
Zonder bot is een tomahawk gewoon een ribeye. Wil je dezelfde smaak zonder het lange bot, kies dan een ribeye steak of een heel ribeye stuk.
Kun je een tomahawk in de oven bereiden?
Ja, geef hem eerst rondom een korst in een hete ovenvaste pan en zet de pan dan in een oven van 120 °C, tot de kern de gewenste temperatuur heeft.
Welke kerntemperatuur heeft een tomahawk medium rare?
Voor medium rare gaar je een tomahawk tot een kerntemperatuur van 54 tot 56 °C. Meet in het dikste deel van het vlees, zonder het bot te raken.
Wat kost een tomahawk steak?
Dat hangt af van herkomst, voer en gewicht. Bij elke tomahawk kies je uit meerdere gewichtsklassen en zie je de prijs per variant direct bij het product, net als eventuele acties.