9.4Kiyoh
Jodenhaas
Jodenhaas is een van de malste stukken rundvlees die de meeste mensen nog niet kennen. Dat is onterecht, want in smaak en textuur staat het op gelijke hoogte met ossenhaas, terwijl de bereiding een stuk toegankelijker is. Bij LeJean bestel je jodenhaas van graangevoerde Black Angus runderen uit Australië: extra dooraderd met vet, uitzonderlijk mals en binnen twintig minuten klaar op tafel. Ons assortiment omvat dit vlees ook onder de naam diamanthaas. Bekijk het aanbod hierboven en ontdek waarom dit vlees een vaste plek verdient in je keuken.
Wat is jodenhaas?
Jodenhaas is een langwerpig stuk rundvlees uit de schouderpartij van het rund, anatomisch bekend als de musculus teres major. Het vlees bevindt zich rondom de schouder van de koe en heeft een kenmerkend langwerpige, licht gebogen vorm met een gewicht van doorgaans 350 tot 500 gram per stuk. In Nederland wordt het ook wel diamanthaas of schouderhaas genoemd. In het Engels staat het bekend als Jewish fillet of beef shoulder petite tender.
Wat jodenhaas onderscheidt van de meeste andere snits is de combinatie van malsheid en smaak. Het vlees heeft relatief weinig bindweefsel en een fijne vetdooraderingen die bij Black Angus bijzonder uitgesproken is. Dat maakt het geschikt voor korte bereiding op hoge hitte, vergelijkbaar met rundvlees uit de lende, maar met een eigen karakter.
Waarom heet jodenhaas zo?
De naam jodenhaas is terug te leiden naar de vroegere Joodse spijswetten. Volgens deze wetten was het voor mensen die koosjer eten verboden om vlees te consumeren dat afkomstig is van de achterbout van de koe. Dat betekende onder andere dat de ossenhaas, die langs de lende aan de achterbout zit, niet op het menu stond. Op zoek naar een vergelijkbaar mals alternatief werd de schouderhaas ontdekt: een stuk met een vergelijkbare textuur, maar afkomstig van een toegestaan deel van het karkas. Vandaar de naam jodenhaas.
De naam diamanthaas heeft een andere herkomst: met enige verbeelding is de doorsnede van het stuk vlees in de vorm van een diamant te herkennen. Schouderhaas verwijst simpelweg naar de anatomische positie op de schouder van het rund. Alle drie de namen beschrijven hetzelfde stuk vlees.
Jodenhaas of ossenhaas: wat is het verschil?
Jodenhaas en ossenhaas zijn in malsheid vergelijkbaar, maar verschillen in positie, smaak en bekendheid. Ossenhaas zit langs de lende aan de achterbout en is het meest malse stuk van het rund doordat de spier nauwelijks wordt gebruikt. Jodenhaas zit bij de schouder en heeft iets meer spierspanning, maar die wordt ruimschoots gecompenseerd door de fijne vetdooraderingen die dit vlees bij Black Angus kenmerkt.
In smaak geeft jodenhaas meer dan ossenhaas: het extra vet van de schouderpartij zorgt voor een vollere, meer uitgesproken rundvleessmaak. De bereiding is minder technisch veeleisend dan bij een flank steak en vergeeft kleine fouten makkelijker. Wie ossenhaas kent en nog geen jodenhaas heeft geprobeerd, mist een stuk dat qua kwaliteit niet onderdoet maar in de winkel en op de menukaart stukken minder aandacht krijgt.
Is jodenhaas mals?
Jodenhaas behoort tot de malste stukken rundvlees. De spier is relatief weinig belast tijdens het leven van het dier, wat resulteert in fijne spiervezels zonder de taaie structuur die je aantreft in zwaarder belaste stukken zoals schouder of nek. Bij Black Angus komt daar een rijke vetmarmering bij die de textuur verder verbetert en het vlees sappig houdt, ook bij een korte bereiding.
Anders dan stoofvlees of pulled beef heeft jodenhaas geen langzame garing nodig om mals te worden. Het vlees is in acht tot twaalf minuten klaar en levert direct een resultaat dat vergelijkbaar is met een premium biefstuk. Dat maakt het ook voor doordeweeks een uitstekende keuze.
Hoe bereid je jodenhaas?
Jodenhaas wordt het beste kort aangebakken in de pan en daarna kort nagegaard in de oven. De bereiding is snel en toegankelijk: binnen twintig minuten staat een uitzonderlijk mals stuk rundvlees op tafel. Gebruik een kernthermometer voor het meest nauwkeurige resultaat.
- Haal de jodenhaas minimaal een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het vlees volledig op kamertemperatuur komen. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing van buiten naar binnen.
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
- Dep het vlees droog met keukenpapier. Breng het rondom licht op smaak met zout en wrijf het eventueel in met een dun laagje olijfolie. Overmatig marineren is niet nodig: de smaak van dit vlees spreekt voor zichzelf.
- Verhit een klont boter of een scheut olijfolie in een pan op hoog vuur tot het vet licht begint te bruisen. Bak de jodenhaas rondom aan tot er een gelijkmatige, donkerbruine korst ontstaat. Dit duurt per kant ongeveer twee minuten.
- Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal of op een rooster. Gaar de jodenhaas 6 tot 8 minuten in de voorverwarmde oven voor een rare resultaat, of 10 tot 12 minuten voor medium-rare. Een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden Celsius geeft rare; 57 tot 60 graden geeft medium-rare.
- Haal het vlees uit de oven en laat het minimaal 10 minuten rusten op aluminiumfolie of een theedoek. Niet overslaan: het rusten geeft de sappen de kans zich te herverdelen en maakt het vlees merkbaar malser bij het aansnijden.
- Snijd de jodenhaas dwars op de draad in gelijkmatige plakken en serveer direct.
Jodenhaas bestellen bij LeJean
Bij online slagerij LeJean bestel je jodenhaas van Black Angus kwaliteit, vakkundig gesneden en vers geleverd aan huis. Heb je vragen over de bereiding of wil je advies over de juiste garing voor jouw voorkeur? Ons team helpt je graag verder. Bel ons op +31 70 201 70 34 of stuur een e-mail naar [email protected].
Veelgestelde vragen over jodenhaas
Wat is jodenhaas?
Jodenhaas is een langwerpig stuk rundvlees uit de schouderpartij van het rund, anatomisch bekend als de musculus teres major. Het weegt doorgaans 350 tot 500 gram en staat ook bekend als diamanthaas of schouderhaas. Het vlees heeft fijne spiervezels en een rijke vetdooraderingen, wat het bij uitstek geschikt maakt voor korte bereiding op hoge hitte.
Waarom heet jodenhaas zo?
De naam jodenhaas verwijst naar de vroegere Joodse spijswetten, die het eten van vlees van de achterbout van de koe verboden. Daardoor mochten mensen die koosjer aten geen ossenhaas eten. De schouderhaas werd ontdekt als een even malse vervanger van een toegestaan deel van het karkas, en kreeg zo de naam jodenhaas. De naam diamanthaas verwijst naar de diamantvormige doorsnede van het stuk vlees.
Wat is het verschil tussen jodenhaas en ossenhaas?
Beide stukken zijn vergelijkbaar mals, maar verschillen in positie en smaak. Ossenhaas zit langs de lende aan de achterbout en is de minst belaste spier van het rund. Jodenhaas zit bij de schouder en heeft door de vetdooraderingen een vollere, meer uitgesproken smaak. De bereiding is vergelijkbaar: beide worden kort gebakken op hoge hitte. Jodenhaas is doorgaans voordeliger dan ossenhaas.
Is jodenhaas mals?
Ja. Jodenhaas behoort tot de malste stukken rundvlees en is in malsheid vergelijkbaar met ossenhaas. De combinatie van fijne spiervezels en rijke vetmarmering, zeker bij Black Angus, zorgt voor een sappig en mals resultaat bij korte bereiding. Langzame garing is niet nodig.
Wat is een andere naam voor jodenhaas?
Jodenhaas staat ook bekend als diamanthaas, schouderhaas en anatomisch als musculus teres major. In het Engels wordt het aangeduid als Jewish fillet of beef shoulder petite tender. Bij LeJean is dit vlees verkrijgbaar onder de naam diamanthaas.
Hoe lang bak je jodenhaas?
Bak de jodenhaas eerst rondom aan in een hete pan, circa twee minuten per kant, tot er een bruine korst ontstaat. Gaar het vlees daarna 6 tot 8 minuten na in een oven van 180 graden Celsius voor rare, of 10 tot 12 minuten voor medium-rare. Een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden is rare; 57 tot 60 graden is medium-rare. Laat het vlees daarna minimaal 10 minuten rusten voor het aansnijden.