Flat iron steak
Een flat iron steak is een malse, platte steak uit de schouder van het rund. Het vlees komt uit hetzelfde deel als de sukadelap, maar zonder de taaie naad die daar dwars doorheen loopt. Dat ene verschil maakt van stoofvlees een steak die je in een paar minuten bakt.
Op deze pagina lees je waar de flat iron precies vandaan komt, waarom hij anders is dan een sukadelap en hoe je hem bakt en aansnijdt.
Een schouderspier met een naad in het midden
De flat iron komt uit de infraspinatus, een spier bij het schouderblad van het rund. In Nederland wordt dit deel gerekend tot de sukade.
Over de hele lengte van de spier loopt een dikke naad van bindweefsel. Die naad blijft taai als je hem kort bakt. Daarom werd dit deel van het rund lange tijd vooral gestoofd of tot gehakt verwerkt.
Snijd je de spier in de lengte open en haal je de naad eruit, dan houd je twee platte, gelijkmatige stukken over van tot ongeveer 2 centimeter dik. Dat zijn de flat irons. De naam komt van de vorm: het stuk lijkt op een ouderwets strijkijzer.
Zonder die naad is de infraspinatus volgens Amerikaans vleesonderzoek na de ossenhaas de malste spier van het rund. Tegelijk heeft hij de volle smaak van vlees uit de schouder.
In andere landen heet dezelfde steak anders. In Engeland kent men hem als butler's steak of feather steak, in Australië en Nieuw-Zeeland als oyster blade. In de Verenigde Staten heet een plak die dwars door de hele spier is gesneden, mét de naad, een top blade steak.
Van stoofvlees naar steak: het verschil met een sukadelap
Sukadelappen zijn plakken uit de sukade waarin het bindweefsel nog zit. Juist dat bindweefsel maakt ze geschikt om langzaam te stoven: het collageen smelt en het vlees wordt mals.
Bij een flat iron is de naad er al uitgesneden. Je bakt hem daarom kort en heet, net als een biefstuk.
Flat iron steak is dus niet zomaar het Engelse woord voor sukadelap. Het is vlees uit hetzelfde deel van het rund, maar anders uitgesneden en anders bereid. In onze winkel in Stompwijk kun je onze slagers ook zelf om uitleg vragen.
Wil je juist stoven? Dan vind je op deze pagina ook sukadelappen van hetzelfde ras en dezelfde herkomst, en een groter aanbod bij onze sukadelappen.
Een steak uit Amerikaans vleesonderzoek
De flat iron is een jonge steak. Eind jaren negentig zochten onderzoekers van de University of Nebraska en de University of Florida naar manieren om goedkopere delen van het rund beter te benutten. Ze ontwikkelden een manier om de naad uit de infraspinatus te snijden, zodat er een malse, gelijkmatige steak overbleef.
Vanaf 2001 werd de flat iron in de Verenigde Staten actief onder de aandacht gebracht. Restaurants en supermarkten namen hem daarna op in hun aanbod.
Marmering bepaalt de smaak
Hoe sappig en smaakvol een flat iron wordt, hangt sterk af van het vet tussen de vezels: de marmering. Hoe meer marmering, hoe intenser de smaak en hoe sappiger het vlees.
Runderen die een periode graan krijgen, bouwen gemiddeld meer van dat vet op dan runderen die alleen gras eten. Een graangevoerde flat iron is daardoor doorgaans rijker van smaak.
De flat iron steaks in ons assortiment zijn op dit moment afkomstig van Australische Black Angus runderen die 100 dagen met graan zijn afgemest. Het vlees is halal, wordt diepvries geleverd en is na ontvangst 6 maanden houdbaar in de vriezer. Meer over dit ras lees je bij Black Angus.
Je kiest zelf het gewicht: van een enkele steak tot een groter stuk voor meerdere personen. De prijs hangt af van het gewicht. Eventuele acties zie je direct bij het product.
Waarom snel ingevroren vlees hier goed werkt
De flat iron wordt snel ingevroren en vacuüm verpakt. Bij snel invriezen ontstaan kleine ijskristallen, die de vezels minder beschadigen dan de grote kristallen van langzaam invriezen. Daardoor verliest het vlees bij het ontdooien minder vocht.
Ontdooi de steak altijd in de koelkast en niet op het aanrecht. Op kamertemperatuur kunnen bacteriën aan de buitenkant snel groeien, terwijl de kern nog bevroren is. Laat de steak tijdens het ontdooien in de verpakking, zodat er geen vleessap in je koelkast lekt.
Kort en heet bakken in de pan
De flat iron is dun en gelijkmatig van dikte. Daardoor gaart hij snel en egaal. Een kernthermometer helpt je om hem op het juiste moment van het vuur te halen.
- Ontdooien: leg de flat iron 24 uur van tevoren in de verpakking in de koelkast.
- Droogdeppen: dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het vlak voor het bakken met zout.
- Dichtschroeien: verhit een gietijzeren pan of grillpan tot hij begint te roken en bak de steak 2 tot 3 minuten per kant.
- Garen tot de kerntemperatuur: haal de steak een paar graden onder je gewenste kerntemperatuur van het vuur. Is hij dikker, gaar hem dan verder in een oven van 150 °C.
- Rusten: laat de steak enkele minuten rusten onder losse aluminiumfolie. De kerntemperatuur loopt dan nog een paar graden op.
- Aansnijden: snijd de steak in dunne plakken, haaks op de draad.
Als richtlijn ligt de kerntemperatuur na het rusten voor rare rond 50 °C, voor medium-rare rond 54 tot 56 °C en voor medium rond 58 tot 60 °C.
Op de barbecue met twee zones
Op de barbecue werk je met een hete en een koelere zone. Gril de flat iron eerst een paar minuten per kant boven de hete zone, op 250 tot 300 °C. Schuif hem daarna naar de koele kant, op 115 tot 125 °C, en laat hem met de deksel dicht doorgaren tot de kerntemperatuur.
Omdat het stuk dun is, gaart het snel. Meet daarom op tijd.
Werk je liever andersom? Bij de reverse sear gaar je de flat iron eerst langzaam op een lage temperatuur en geef je hem pas aan het eind een korte, hete korst. Hoe dat werkt, lees je in onze blog over de reverse sear-techniek.
Een hele, intacte flat iron mag rosé blijven. De meeste bacteriën zitten aan de buitenkant van het vlees en verdwijnen bij het dichtschroeien. Wie elk risico wil uitsluiten, bakt het vlees door. Gehakt bak je altijd goed door. Een overzicht van de juiste garing per vleessoort vind je in onze blog over de kerntemperatuur van vlees.
Sous-vide: eerst egaal garen, dan kort dichtschroeien
Bij sous-vide gaar je de flat iron in een vacuümzak in een waterbad met een vaste temperatuur. Zo krijgt de steak van rand tot rand dezelfde garing.
Zet het waterbad voor medium-rare op 54 tot 56 °C en laat de ontdooide steak er 2 tot 4 uur in garen. Dep hem daarna droog en schroei hem 1 tot 2 minuten per kant dicht in een gloeiend hete pan of op de barbecue. Omdat de kern al op temperatuur is, hoeft de steak daarna maar kort te rusten.
Aansnijden en serveren
De vezels van de flat iron lopen in de lengte van het stuk. Snijd daarom altijd haaks op de draad. Zo blijven de vezels kort en is elke hap mals.
Door de volle smaak heeft de flat iron weinig nodig. Grof zeezout en versgemalen peper na het rusten zijn genoeg. Wie meer wil, serveert hem met chimichurri. Hoe je die maakt, zie je in ons recept voor bavette met chimichurri.
Twijfel je over het juiste gewicht of de bereiding? Je kunt je bestelling gratis afhalen in onze winkel in Stompwijk en onze slagers ter plekke om advies vragen.
Meer steaks om kort en heet te bakken
Hou je van de flat iron, dan zijn dit stukken die je ook kort en heet bereidt:
- Diamanthaas: net als de flat iron een malse spier uit de schouder, die boven op het schouderblad ligt.
- Bavette: een dun, grofvezelig stuk uit de flank met een uitgesproken smaak, waarbij het aansnijden net zo belangrijk is.
- Picanha: het staartstuk, herkenbaar aan het vetkapje dat tijdens het grillen smelt.
Snel antwoord op vragen over flat iron steak
Wat is een flat iron steak?
Een flat iron steak is een platte, malse steak uit de schouder van het rund. Hij wordt gesneden uit de infraspinatus, een spier bij het schouderblad, nadat de taaie naad in het midden is verwijderd. Uit één spier komen zo twee flat irons.
Wat is de Nederlandse naam voor flat iron steak?
In Nederland gebruiken slagers en supermarkten meestal gewoon de naam flat iron steak. Het stuk wordt gesneden uit de sukade, maar een flat iron is geen sukadelap. Bij een flat iron is het bindweefsel in het midden verwijderd, waardoor je hem kort bakt in plaats van stooft.
Waar zit de flat iron steak in het rund?
De flat iron zit in de schouder, bij het schouderblad, in de spier die infraspinatus heet. Zonder de naad in het midden is dit na de ossenhaas de malste spier van het rund.
Wat is de juiste kerntemperatuur voor flat iron steak?
Na het rusten ligt de kerntemperatuur voor rare rond 50 °C, voor medium-rare rond 54 tot 56 °C en voor medium rond 58 tot 60 °C. Haal de steak een paar graden eerder van het vuur, want tijdens het rusten loopt de temperatuur nog op. Een hele, intacte steak mag rosé blijven.
Kun je flat iron steak in de oven bereiden?
Ja. Schroei de steak eerst kort en heet dicht in de pan en gaar hem daarna verder in een oven van 150 °C tot net onder de gewenste kerntemperatuur. Laat hem daarna enkele minuten rusten voor je hem aansnijdt.
Is flat iron steak vet?
De flat iron heeft fijn vet tussen de vezels: de marmering. Hoeveel, hangt onder meer af van het voer. Graangevoerde runderen hebben gemiddeld meer marmering dan grasgevoerde. Dat vet smelt tijdens het bakken en maakt de steak sappig.