Chateaubriand
Een chateaubriand is een braadstuk uit de ossenhaas om met twee personen te delen: je gaart het in één stuk en snijdt het pas na het rusten in plakken. Bij LeJean kies je tussen chateaubriand van Black Angus uit Uruguay en van Blonde d'Aquitaine uit Nederland. We pareren beide soorten zelf. Het vlies gaat er in onze slagerij volledig af, dus het vlees kan zo de pan in.
Uit welk deel van de ossenhaas komt chateaubriand?
Chateaubriand wordt gesneden uit de dikste kant van de ossenhaas. Die spier ligt langs de lendenwervels en loopt naar één kant steeds smaller toe, en juist het hoge, compacte begin gaart als braadstuk gelijkmatig. Uit het smallere deel komen tournedos en de dunne punt levert ossenhaaspuntjes. Zoek je de hele haas, kijk dan bij ossenhaas.
Black Angus of Blonde d'Aquitaine
De runderen achter de chateaubriand Black Angus lopen in Uruguay op gras en krijgen in de laatste 120 dagen graan bij. Die afmesting zorgt samen met de natuurlijke vetdooradering van het ras voor een volle, licht boterige smaak. Het land registreert vee sinds 2006 verplicht en individueel met een elektronisch oormerk, waardoor de dieren van de boerderij tot de slachterij te volgen zijn. Deze chateaubriand is halal gecertificeerd. Kijk voor andere stukken bij Black Angus.
Bij de chateaubriand Blonde d'Aquitaine gaat het om een Frans vleesras dat in Nederland op gras wordt gehouden. Het vlees rijpt 21 dagen vacuüm, wat de textuur malser maakt en het aroma verdiept. Door het grasvoer smaakt het frisser en is het doorgaans minder gemarmerd dan de Black Angus. Andere stukken van dit ras staan bij Blonde d'Aquitaine.
Hoeveel chateaubriand heb je nodig?
Je bestelt chateaubriand per gewichtsklasse, zodat je vooraf weet hoe groot het stuk is. Welke gewichten er per ras beschikbaar zijn, zie je bij het product zelf. Voor twee personen als hoofdgerecht volstaat 400 tot 600 gram. Met drie of vier gasten aan tafel kies je een stuk rond de 800 gram of zwaarder.
Liever zelf snijden of losse porties?
In dit overzicht staan ook de hele ossenhaas uit Nieuw-Zeeland en uit Uruguay. Daarop zit het vlies nog, zodat je de stukken zelf op maat snijdt. Voor een portie per persoon is er ossenhaasbiefstuk van Blonde d'Aquitaine. Een chateaubriand is de keuze als je dat parerwerk wilt overslaan.
Ontdooien, bewaren en bereiden
De chateaubriand wordt diepgevroren geleverd en blijft na ontvangst 4 maanden goed in de vriezer. Omdat je zelf de bezorgdag kiest, plan je het ontdooien eenvoudig rond je diner: reken op 24 uur in de koelkast, in de gesloten verpakking. Ophalen kan ook in onze winkel in Stompwijk.
Na het aanschroeien gaart het vlees verder in de oven, op 180 °C. Haal het eruit bij een kern van 55 tot 58 °C voor medium rare en laat het even rusten voordat je aansnijdt. Oventijden per garing en de aanpak op de barbecue lees je in ons stappenplan voor chateaubriand bereiden. Voor een feestelijke variant pak je de chateaubriand in bladerdeeg in als Beef Wellington.
Wat mensen vaak vragen over chateaubriand
Is chateaubriand hetzelfde als ossenhaas?
Nee, chateaubriand is niet hetzelfde als ossenhaas. Ossenhaas is de naam van de hele spier, chateaubriand is één specifiek stuk daaruit: het dikke uiteinde.
Is chateaubriand biefstuk?
Nee, niet in de gewone betekenis. Een biefstuk is een plak voor één persoon, terwijl chateaubriand een dik braadstuk uit de ossenhaas is, bedoeld voor meerdere personen.
Wat is het verschil tussen chateaubriand en tournedos?
Het verschil zit in de vorm en de portie: tournedos zijn losse, ronde plakken uit het middendeel van de ossenhaas, chateaubriand is het dikkere uiteinde dat in één stuk blijft. Beide komen uit dezelfde spier.
Is chateaubriand mals?
Ja, chateaubriand hoort bij de malste stukken rundvlees. De ossenhaas wordt tijdens het leven van het rund weinig belast en bevat nauwelijks bindweefsel, wat het vlees mals houdt zolang je het niet te ver doorgaart.
Wat kost chateaubriand?
Wat chateaubriand kost, hangt af van het ras, de rijping en het gewicht. De prijs per gewichtsklasse en de kiloprijs staan bij het product zelf, en een eventuele actie staat daar ook vermeld.