Wagyu vlees
Wagyu is rundvlees met een unieke, fijne marmering die het vlees zijn kenmerkende malsheid en rijke smaak geeft. De naam Wagyu betekent letterlijk Japans rund, maar tegenwoordig wordt hetzelfde ras ook buiten Japan gefokt, onder meer in Australië. Bij LeJean vind je beide: exclusief Japans Wagyu A5 en zorgvuldig geselecteerd Australisch Wagyu, in verschillende snitten en kwaliteitsklassen. Bekijk het volledige assortiment hierboven.
Wat is Wagyu vlees?
Wagyu-runderen hebben van nature een uitzonderlijk vermogen om intramusculair vet te ontwikkelen: fijne vetaders die zich gelijkmatig door het spierweefsel verspreiden. Dit vet heeft een laag smeltpunt, wat zorgt voor de zachte, haast botervolle textuur waar Wagyu om bekendstaat. Hoe hoger de marmering, hoe intenser die textuur en smaak.
De kwaliteit wordt beoordeeld met twee schalen. In Japan met de classificatie A1 tot A5, opgesteld door de Japanese Meat Grading Association. Internationaal met de Beef Marble Score, afgekort als BMS, lopend van 1 tot 12. Hoe hoger de BMS-score, hoe fijner en dichter de vetmarmering en hoe uitgesproken het Wagyu-karakter van het vlees.
Japans versus Australisch Wagyu: wat is het verschil?
Beide soorten Wagyu delen dezelfde genetische oorsprong maar verschillen in fokwijze, kruising en marmeringsgraad. Japans Wagyu A5 met een BMS van 8 tot 12 komt uit een van de strengst gereguleerde vleesproductiesystemen ter wereld en heeft de hoogst haalbare marmering. Het vlees is uitzonderlijk zacht, bijna botervol van textuur, en leent zich het beste voor een korte bereiding op hoge hitte.
Australisch Wagyu met een BMS van 4 tot 8+ is een kruising van een originele Japanse Wagyu-stier met lokale Black Angus-runderen, ontwikkeld door de Australian Wagyu Association. De runderen groeien minimaal 18 maanden op uitgestrekte grasvlaktes en krijgen daarna 200 dagen lang GGO-vrij graan, wat resulteert in een iets stevigere structuur die veelzijdig inzetbaar is, van pan tot barbecue. Beide varianten zijn beschikbaar in meerdere snitten, van entrecote en ribeye tot bavette, biefstuk, picanha en ossenhaasbiefstuk. Het volledige Australische Wagyu-assortiment is halal gecertificeerd met een certificaat per product; de Japanse Wagyu-entrecote en -ribeye zijn dat niet.
Waarom is Wagyu zo bijzonder?
De uitzonderlijke kwaliteit van Wagyu is het resultaat van drie factoren die elkaar versterken. Ten eerste de genetische aanleg van het ras: Wagyu-runderen produceren van nature meer intramusculair vet dan andere rassen, met een vetsamenstelling die rijk is aan oliezuur. Dit genetische kenmerk, niet de voeding, verklaart het kenmerkende lage smeltpunt van het vet. Ten tweede het voedertraject: de langere mestperiode met specifiek graan versterkt de marmering nog verder. Ten derde de beperkte wereldwijde productie ten opzichte van reguliere rundvleesrassen, wat gecombineerd met de strikte kwaliteitscontrole de schaarste en de premium positie van Wagyu verklaart.
Hoe bereid je Wagyu?
Wagyu vraagt om een andere aanpak dan regulier rundvlees. Door de hoge vetmarmering is extra olie of boter niet nodig: het eigen vet zorgt voor een natuurlijke baklaag en de smaak. Een korte bereiding op hoge hitte geeft het beste resultaat. Gebruik altijd een kernthermometer, want de smalle marge tussen perfect en te ver gegaard is bij Wagyu kleiner dan bij ander vlees.
- Haal het Wagyu minimaal een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het volledig op kamertemperatuur komen. Bij Wagyu is dit extra belangrijk: koud vlees in een hete pan geeft een ongelijkmatige garing waarbij het intramusculaire vet niet de kans krijgt op de juiste manier te smelten.
- Dep het vlees droog met keukenpapier. Breng op smaak met grof zeezout en peper. Meer kruiding is bij Wagyu zelden nodig: de smaak zit in het vet zelf.
- Verhit een zware pan, bij voorkeur gietijzer, op hoog vuur zonder extra vet toe te voegen. Wagyu geeft bij het eerste contact met de pan direct zijn eigen vet af, wat de baklaag vormt.
- Leg het Wagyu in de pan en bak op hoog vuur. Voor dunne sneden volstaat 30 tot 45 seconden per kant. Voor dikkere stukken zoals entrecote of ribeye: 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
- Controleer de gaarheid met een kernthermometer. Voor Japans Wagyu A5 streef je naar 52 tot 56 graden Celsius: daarboven smelt het intramusculaire vet te snel weg en verliest het vlees zijn botervolle textuur. Voor Australisch Wagyu is 55 tot 63 graden Celsius het ideale bereik, medium-rare tot medium.
- Haal het vlees van het vuur en laat minimaal 3 tot 5 minuten rusten op een bord of snijplank, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Het rusten geeft de sappen en het gesmolten vet de kans zich te herverdelen door het vlees.
- Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken en serveer direct. Bij Wagyu A5 zijn beduidend kleinere porties per persoon gebruikelijk dan bij regulier rundvlees, vanwege de intensiteit van smaak en vetgehalte.
Wagyu vlees bestellen bij LeJean
Bij LeJean bestel je Japans Wagyu A5 en Australisch Wagyu in meerdere snitten en kwaliteitsklassen, vakkundig gesneden en vers geleverd aan huis. Bestel je vóór 10:30 uur, dan wordt je Wagyu dezelfde avond nog bezorgd. Afhalen in de winkel is ook mogelijk. Het volledige assortiment met actuele prijzen per product en kwaliteitsklasse vind je hierboven. Heb je vragen over de keuze tussen Japanse en Australische Wagyu of wil je advies over de bereiding? Bel ons op +31 70 201 70 34 of stuur een e-mail naar [email protected].
Veelgestelde vragen over Wagyu vlees
Wat is Wagyu vlees?
Wagyu is rundvlees van een Japans runderras, bekend om zijn fijne intramusculaire vetmarmering en zachte, rijke smaak. Wagyu-runderen hebben van nature een uitzonderlijk vermogen om intramusculair vet te ontwikkelen. Dat vet heeft een laag smeltpunt en geeft het vlees zijn kenmerkende botervolle textuur. Het ras wordt inmiddels ook buiten Japan gefokt, onder meer in Australië.
Wat is het verschil tussen Japans en Australisch Wagyu?
Japans Wagyu A5 met een BMS van 8 tot 12 heeft de hoogst haalbare marmering en een uitzonderlijk zachte, botervolle textuur. Het komt uit een van de strengst gereguleerde vleesproductiesystemen ter wereld. Australisch Wagyu met een BMS van 4 tot 8+ is een kruising met Black Angus, heeft een iets stevigere structuur en is veelzijdiger inzetbaar, van pan tot barbecue.
Wat is de beste Wagyu?
Dat hangt af van de ervaring die je zoekt. Japans Wagyu A5 heeft de hoogst haalbare marmering en een uitzonderlijk zachte, botervolle textuur. Australisch Wagyu heeft een iets steviger karakter en is veelzijdiger inzetbaar. Beide zijn van topkwaliteit; het verschil zit in de gewenste intensiteit en bereidingswijze.
Waarom is Wagyu zo bijzonder?
Wagyu-runderen hebben een uniek genetisch vermogen om intramusculair vet te ontwikkelen: fijne vetaders die zich gelijkmatig door het spierweefsel verspreiden. Dit vet smelt al bij een lage temperatuur, wat zorgt voor de kenmerkende, bijna botervolle textuur die Wagyu onderscheidt van regulier rundvlees.
Waarom is Wagyu zo duur?
De prijs weerspiegelt de beperkte productie, het zorgvuldige en langdurige foktraject en de strenge kwaliteitscontrole die nodig zijn om de karakteristieke marmering te bereiken. Per rund is bovendien een beperkte hoeveelheid van de meest gewilde snitten beschikbaar, wat de schaarste verder vergroot.
Wat is de kerntemperatuur van Wagyu?
Voor Japans Wagyu A5 streef je naar een kerntemperatuur van 52 tot 56 graden Celsius. Daarboven smelt het intramusculaire vet te snel weg en verliest het vlees zijn botervolle textuur. Voor Australisch Wagyu is 55 tot 63 graden Celsius het ideale bereik, medium-rare tot medium. Laat het vlees na de bereiding altijd minimaal 3 tot 5 minuten rusten voor het aansnijden.
Is Wagyu vlees bij LeJean halal gecertificeerd?
Het volledige Australische Wagyu-assortiment van LeJean, inclusief entrecote, bavette, picanha, ribeye, biefstuk en ossenhaasbiefstuk, is volledig halal gecertificeerd met een certificaat per product. De Japanse Wagyu-entrecote en -ribeye A5 zijn niet halal gecertificeerd.
Waar komt Wagyu vandaan?
Wagyu is oorspronkelijk een Japans runderras. Tegenwoordig wordt hetzelfde ras ook in andere landen gefokt, waaronder Australië. Bij LeJean is zowel authentiek Japans Wagyu A5 als Australisch Wagyu verkrijgbaar, elk met hun eigen kwaliteitsklasse en smaakprofiel.