Wagyu Picanha BMS 8+

De Wagyu picanha (spreek uit als "pikanja") zit aan de platte bil van de rund, bij de staart. Het wordt daarom ook wel staartstuk genoemd. Deze picanha heeft de klassieke Wagyu-eigenschappen: een delicate nootachtige smaak en botermals. De Beef Marble Score (BMS) van 8+ verwijst naar de kwaliteit van het vlees. De kwaliteit en malsheid worden bepaald door de marmering. Hoe meer dunne vetaderen, hoe malser het vlees. De hoogst haalde BMS score is 12. Met deze picanha ben je dus verzekerd van malsheid en hoge kwaliteit.

Waar komt de wagyu picanha vandaan?

Deze Wagyu picanha komt van Australische Wagyu runderen. 100% Wagyu komt exclusief uit Japan, maar buiten Japan is de Australian Wagyu Association de grootste vereniging van Wagyu-producenten. Ze waren de eerste fokkers buiten Japan en hebben in de loop der jaren hun eigen Wagyu-kruising ontwikkeld met het fokken van een originele Japanse Wagyu-stier en lokale Black Angus runderen. 

Welke picanha kies je?

LeJean biedt picanha aan in verschillende varianten. De Wagyu picanha combineert de unieke smaak en smaakstructuur van de picanha met de uitzonderlijke marmering van Australisch Wagyu. De Black Angus picanha is minder gemarmerd maar heeft een krachtige, volle rundvleessmaak die uitstekend is voor een klassieke picanha-ervaring.

Algemene bereidingstips

Er zijn (bijna) geen grenzen aan de bereiding van deze Wagyu picanha. We raden aan om de picanha reverse sear te bereiden op de BBQ, maar dit stuk is ook prima te bereiden in de oven. Tip: houd de kerntemperatuur in de gaten. Houd 50-52 °C aan voor rare, 55-58 voor medium rare en 60-63 °C voor medium. Verder garen raden we niet aan.

Stap 1. Ontdooi de picanha 24 uur in de koelkast.
Stap 2. Laat het vlees voor bereiding goed op kamertemperatuur komen.
Stap 3. Bereid de bbq voor op indirect grillen. Verdeel de bbq in 2 zones door het houtskool aan 1 kant van het rooster te leggen: 1 warme (165 °C) en 1 gloeiend hete (250 °C).
Stap 4. Snijd de 'fat cap' kruislinks in.
Stap 5. Bestrooi de picanha met zout en peper.
Stap 6. Grill de picanha met de vetlaag naar boven op de warme zone (indirect) totdat een kern temperatuur van ongeveer 50 °C.
Stap 7. Verplaats de picanha naar de directe zone en draai de vetvlaag naar het rooster. Laat het vet lekker krokant uitbakken.
Stap 8. Haal de picanha van het vuur en laat minimaal 10 minuten rusten losjes afgedekt met aluminiumfolie. Wagyu heeft meer rustijd nodig dan gewoon rundvlees door het hoge vetgehalte.
Stap 9. Snijd dwars op de draad in dunne plakjes. De vetrand wordt meegesneden zodat elk plakje profiteert van het uitgebakken vet.

Tip: bestrooi de picanha pas na het rusten met grof zeezout. Bij Wagyu is dit alles wat je nodig hebt door de intense smaak van de marmering.

Voedingswaarden

Gemiddelde waarden per 100 gram rauwe Wagyu picanha BMS 8+. Door de rijke marmering zijn de vetwaarden hoger dan bij reguliere picanha. Exacte waarden kunnen per batch licht variëren.

Veel gestelde vragen

- Wat is het verschil tussen Wagyu uit Australië of Japan ? Australisch Wagyu is een kruising tussen originele Japanse Wagyu en lokale Black Angus runderen. Het Australische Wagyu is toegankelijker in prijs maar nog altijd ver boven regulier rundvlees.
- Wat is een picanha en waar zit het op het rund? De picanha zit aan de platte bil van het rund, bij de staart. Vandaar de alternatieve naam "staartstuk". Het heeft een karakteristieke vetrand die bij bereiding langzaam uitsmelt en het vlees bedruipt. In de Braziliaanse en Zuid-Amerikaanse BBQ-cultuur is de picanha het meest gewaardeerde stuk vlees.
- Hoe bereid ik een Wagyu picanha het beste? Reverse sear op de BBQ geeft het beste resultaat: langzaam opwarmen op indirecte hitte tot een kerntemperatuur van circa 50°C, daarna snel afbakken op direct vuur om de vetrand krokant te maken. Houd 50 tot 52°C aan voor rare, 55 tot 58°C voor medium-rare en 60 tot 63°C voor medium.
- Moet ik de vetrand van de picanha verwijderen? Nee, de vetrand is een essentieel onderdeel van de picanha. Snijd de vetrand kruislings in voor het bereiden zodat het vet gelijkmatig uitsmelt. Bij de reverse sear finish op direct vuur bakt de vetrand krokant uit tot een goudbruin korstje.
- Is de Wagyu picanha halal gecertificeerd? Ja, halal gecertificeerd. Het certificaat is hier te bekijken.
- Hoe lang is de Wagyu picanha houdbaar? De picanha wordt diepgevroren geleverd en is 4 maanden houdbaar na ontvangst. Na ontdooien bewaar je hem maximaal 2 dagen in de koelkast bij maximaal 4°C en vries je hem niet opnieuw in.

Voordelen

- Beef Marble Score van 8+
- Van de Australian Wagyu Association, de grootste Wagyu-producent buiten Japan met decennia aan fokervaring
- Klassieke picanha-vetrand voor een krokant korstje bij de reverse sear finish.
- Halal gecertificeerd. Het certificaat is hier te bekijken.

Bestel eenvoudig bij LeJean

Of je nu wilt barbecueën met familie of vrienden, wij zorgen ervoor dat je je bestelling zo snel mogelijk in huis hebt. Als je vandaag voor 10:30 uur bestelt, kan je deze Wagyu picanha vanavond al in huis hebben. Je bestelling liever ophalen? Kom dan langs in ons VleesAtelier in Leidschendam (ma, di, wo & za 09:00–12:00 / do & vr 09:00–17:00). Wil je meer informatie? Bel voor vragen naar +31 70 201 70 34 of stuur een-mail naar [email protected] voor meer informatie over de bovenstaande wagyu picanha uit ons assortiment.