Ribeye steak
Ribeye hoort bij de smaakvolste steaks van het rund. Het is een ronde kern van mals vlees, doorregen met vet, rond een klein vetoog in het midden. Bij ons vind je ribeye van uiteenlopende herkomsten, van graangevoerde Black Angus uit Australië tot Japanse Wagyu A5, als losse steak, als heel stuk en met het ribbeen eraan als tomahawk.
Wat is ribeye en waar zit hij in het rund?
Ribeye is de ronde kern van het ribstuk van het rund, herkenbaar aan de fijne marmering en het vetoogje in het midden. Het ribstuk zit aan de voorkant van de rug, tussen de schouder en de lende. Die spier wordt weinig gebruikt, waardoor het vlees mals blijft.
De Engelse naam betekent letterlijk oog van de rib. In het Nederlands gebruiken we gewoon de Engelse naam; slagers noemen de kern ook wel de appel van de rib.
Wat ribeye onderscheidt van magerder rundvlees is de marmering: fijne vetdraden die tijdens het bakken smelten en het vlees sappig en vol van smaak maken. Daardoor bevat ribeye duidelijk meer vet dan een gewone biefstuk uit het staartstuk of een ossenhaas.
Ribeye kopen per herkomst: van Australië tot Japan
Herkomst, ras en voeding bepalen hoeveel marmering een ribeye heeft en hoe hij smaakt. Per land zie je hieronder welke ribeyes we voeren.
Australië: Black Angus en Wagyu
De Australische Black Angus ribeye komt van graangevoerde runderen, wat bijdraagt aan de marmering. Je vindt hem als losse steak en als vers ribeye stuk dat je in zijn geheel bereidt of zelf in steaks snijdt. Met het lange ribbeen eraan is hij er ook als tomahawk.
Voor nog meer vet door het vlees is er Australische Wagyu ribeye in twee gradaties: BMS 4-5 en BMS 8+. BMS staat voor Beef Marbling Score. Deze score hoort hier bij het Australische beoordelingssysteem en staat los van de Japanse A5-gradering. Een deel van de Australische ribeyes is halal gecertificeerd; per product zie je of dat geldt.
Verenigde Staten: Black Angus Prime
Uit de Verenigde Staten voeren we een ribeye steak van graangevoerde Black Angus-runderen in Prime-kwaliteit. Wil je Australische en Amerikaanse Black Angus naast elkaar proeven, dan is dit de ribeye om mee te vergelijken.
Nieuw-Zeeland: grasgevoerde Angus
De ribeye uit Nieuw-Zeeland is van het merk Greenlea en komt van Angus-runderen die op gras zijn grootgebracht. Een logische keuze als je bewust kiest voor grasgevoerd vlees. Deze ribeye is halal gecertificeerd.
Zuid-Amerika: Uruguay en Argentinië
Uit Zuid-Amerika voeren we een ribeye steak uit Uruguay en uit Argentinië een grasgevoerde ribeye steak en een ribeye braadstuk. Dat braadstuk is een groter stuk dat je in zijn geheel gaart, bijvoorbeeld indirect op de barbecue.
Japan: Wagyu A5
De meest gemarmerde ribeye in ons assortiment is de Japanse Wagyu ribeye A5 met BMS 12. A5 is de hoogste gradering van de Japan Meat Grading Association en vereist een marmeringsscore van 8 tot 12 op de Japanse BMS-schaal, waarop 12 het maximum is. Door het vele vet bak je deze ribeye op ongeveer een centimeter dikte kort in een hete pan, zonder extra boter of olie, en serveer je hem in dunne plakken.
Welke ribeye kies je?
De beste ribeye voor jou hangt af van hoeveel marmering je zoekt, hoe het rund gevoerd is en voor hoeveel personen je kookt. Als vuistregel:
- Allround en sappig: graangevoerde Black Angus uit Australië of de Verenigde Staten.
- Grasgevoerd: de Greenlea Angus uit Nieuw-Zeeland of de grasgevoerde ribeye uit Argentinië.
- Extra marmering: Australische Wagyu, met BMS 8+ als de vetste van de twee gradaties.
- Maximale marmering: Japanse Wagyu A5, die je kort en heet bakt.
- Halal: de ribeye uit Nieuw-Zeeland en een deel van de Australische ribeyes.
- Voor een groter gezelschap: een ribeye stuk of braadstuk dat je in zijn geheel gaart.
Losse steak, heel stuk of met bot?
De meeste ribeyes bestel je als losse steak, waarbij je zelf het gewicht kiest. Liever één groot stuk op tafel? Dan is een ribeye stuk of braadstuk een goede keuze om in zijn geheel te garen.
Een ribeye in strikte zin is zonder bot. Blijft het ribbeen eraan zitten, dan heet het vlees anders: bij een côte de boeuf is het bot kort afgesneden, bij een tomahawk blijft het lange ribbeen helemaal zitten.
Ribeye of entrecote: wat is het verschil?
Het verschil tussen ribeye en entrecote zit vooral in het vet: bij ribeye loopt het vet als fijne draden door het vlees en zit er een vetoog in de kern, terwijl entrecote magerder is en het vet vooral als rand aan de buitenkant heeft. Ze worden vaak door elkaar gehaald, maar ze eten duidelijk anders.
Wil je een steak die sappig blijft, ook als hij iets verder gegaard is, kies dan ribeye. Houd je van een strakkere bite met minder vet, dan past entrecote beter.
Ribeye bakken: methode en kerntemperatuur
Ribeye bak je in een zware, goed voorverwarmde pan, op de barbecue of met een combinatie van pan en oven. Een kernthermometer zegt meer dan de klok, omdat de baktijd sterk afhangt van de dikte.
Haal het vlees 2 tot 4 graden vóór je doeltemperatuur van het vuur, want tijdens het rusten loopt de kerntemperatuur nog op. Deze kerntemperaturen gelden als richtlijn:
- Rare: circa 50 °C
- Medium rare: 52 tot 54 °C
- Medium: 58 tot 60 °C
Grill je liever buiten? Bij ribeye voor de barbecue lees je welke ribeye past bij direct grillen en welke bij twee zones.
Stappenplan ribeye bakken in de pan
In vijf stappen bak je een ribeye in de pan met een donkere korst en een sappige kern, van op temperatuur laten komen tot rusten en snijden. Zo pak je het aan:
- Op temperatuur laten komen: Leg de ribeye minstens een halfuur voor het bakken buiten de koelkast en maak het oppervlak goed droog met keukenpapier.
- Kruiden: Strooi royaal zout over beide kanten; peper kun je ook pas na het bakken toevoegen.
- Aanschroeien: Verhit een zware pan met een beetje olie met een hoog rookpunt en laat de ribeye per kant 2 à 3 minuten een donkere korst vormen.
- Doorgaren: Zet het vuur lager of maak de garing af in een voorverwarmde oven, tot een paar graden onder de gewenste kerntemperatuur; voeg desgewenst aan het eind een klontje boter toe.
- Rusten en snijden: Laat de ribeye 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten en snijd hem dwars op de draad.
Zo weet je vooraf wat je bestelt
Welke ribeye je ook kiest, op de productpagina zie je direct wat je in huis haalt. Bij elke ribeye vermelden we:
- de herkomst, zodat je weet waar het vlees vandaan komt
- de houdbaarheid en de kiloprijs
- de marmeringsklasse, waar dat van toepassing is
- het halalcertificaat, waar dat van toepassing is
De meeste ribeyes leveren we diepgevroren, zodat je ze maandenlang in de vriezer kunt bewaren. Het Australische ribeye stuk van Black Angus komt vers en gekoeld aan. Diepgevroren ribeye ontdooi je het beste langzaam in de koelkast; meer tips lees je in ons artikel over vlees ontdooien.
Regelmatig staan er ribeyes in de aanbieding; de actuele korting zie je direct bij het product.
Veelgestelde vragen over ribeye
Wat is ribeye in het Nederlands?
Ribeye betekent letterlijk oog van de rib. Een eigen Nederlandse benaming voor de steak is niet gebruikelijk; slagers spreken ook wel van de appel van de rib. Het vlees is afkomstig uit het ribstuk.
Waar zit de ribeye in het rund?
De ribeye zit in het ribstuk, aan de voorkant van de rug tussen de schouder en de lende. Die spier beweegt weinig, waardoor het vlees mals is.
Is ribeye vet?
Ja, ribeye hoort bij de vettere steaks. Het vet zit als marmering door het vlees en als vetoog in de kern, en dat maakt ribeye zo sappig. Zoek je magerder rundvlees, dan zijn biefstuk of ossenhaas een betere keuze.
Zit er bot aan een ribeye?
Nee, een ribeye is zonder bot. Zit het ribbeen er nog aan, dan heet het vlees côte de boeuf bij een kort bot en tomahawk bij een lang bot.
Is ribeye hetzelfde als biefstuk?
Nee, niet helemaal. Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken rundvlees en komt meestal uit het staartstuk, dat weinig vet bevat. Ribeye wordt uit het ribstuk gesneden, is duidelijk gemarmerd en daardoor voller van smaak. Je bereidt hem wel op dezelfde manier als een biefstuk.
Wat is het verschil tussen ribeye en entrecote?
Ribeye is doorregen met vet en heeft een vetoog in de kern, entrecote is magerder en heeft het vet vooral als rand aan de buitenkant. Daardoor blijft ribeye sappiger als je hem iets verder gaart.
Is ribeye mals?
Ja, ribeye komt uit een spier die weinig wordt gebruikt en door de marmering blijft hij sappig, zelfs wanneer je hem iets verder gaart dan medium rare.
Is ribeye halal verkrijgbaar?
Ja, de ribeye uit Nieuw-Zeeland is halal gecertificeerd, net als een deel van de Australische ribeyes. Per product zie je of het halalcertificaat geldt.
Hoe lang moet je ribeye bakken?
Dat hangt vooral af van de dikte. Een steak van 2,5 tot 3 centimeter krijgt eerst per kant 2 à 3 minuten een korst op hoog vuur en gaart daarna op lager vuur door tot hij de gewenste kerntemperatuur bereikt. Een kernthermometer is betrouwbaarder dan een vaste baktijd.
Welke kerntemperatuur heeft ribeye medium rare?
Een ribeye is medium rare bij 52 tot 54 °C in de kern. Haal de steak er 2 tot 4 graden eerder af, want tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog.
Wat kost ribeye per kilo?
Dat verschilt sterk per herkomst en kwaliteitsklasse. Graangevoerde Black Angus is een stuk voordeliger dan Wagyu, en Japanse Wagyu A5 hoort bij de duurste ribeyes die er zijn. De actuele kiloprijs staat bij elk product vermeld.