Hazenschouder

Hazenschouder iseen bijzonder onderdeel van de haas en vooral geliefd bij liefhebbers van een krachtige, authentieke wildsmaak. Aan de schouder zit relatief weinig vlees, maar juist het bot en de aanwezige bindweefsels maken ze zeer geschikt om een rijke bouillon of wildfond van te trekken. Tijdens het langzaam garen geven de schouders veel smaak af, waardoor je een mooie, diepe basis krijgt voor verschillende wildgerechten. Per verpakking 6-8 schouders.

Let op: omdat hazen in het wild worden geschoten, kan het ondanks zorgvuldige controle voorkomen dat het vlees nog kleine hagelresten bevat.

Waar komen onze hazenschouders vandaan?

Onze hazenschouders zijn afkomstig van wilde hazen uit Nederland. De haas leeft in verschillende Nederlandse landschappen, waaronder veenweide- en poldergebieden, waar hij zich vrij door de natuur beweegt en zijn voedsel vindt in zijn natuurlijke leefomgeving.

Waarvoor gebruik je hazenschouder?

Voor bouillon of fond
Hazenschouders zijn bij uitstek geschikt om een krachtige wildbouillon te trekken. Door de schouders langzaam te laten garen, komen de smaakstoffen uit het vlees, bot en bindweefsel vrij. Het resultaat is een aromatische bouillon die je kunt gebruiken als basis voor sauzen, stoofgerechten en klassieke wildbereidingen.

Voor een hazenpeper
De hazenschouders zijn ook uitstekend te gebruiken bij het bereiden van een klassieke hazenpeper. Gebruik de schouders daarbij vooral om de bouillon en saus extra veel smaak te geven en combineer ze altijd met hazenbout of hazenboutvlees voor voldoende vlees in het gerecht. Na het stoven kun je de hazenschouders uit de pan halen en de saus eventueel zeven. Zo houd je een krachtige, gladde saus over met de karakteristieke smaak van haas. 

Tip: gebruik de hazenschouders niet als enige vleeselement in een hazenpeper. Door de geringe hoeveelheid vlees zijn ze vooral bedoeld om extra smaak en body aan de saus te geven.

Smaakcombinaties

De krachtige smaak van haas combineert goed met ingrediënten die de wildsmaak aanvullen en verdiepen:
Kruiden: jeneverbessen, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel en zwarte peper.
Groenten: ui, sjalot, wortel, knolselderij, prei en knoflook.
Fruitig en zoet: rode bessengelei, cranberry, pruimen, appel en peer.
Wijn en alcoholvrij: rode wijn, port of een donkere druivensap.
Bijgerechten: aardappelpuree, rode kool, spruitjes, knolselderijpuree en stoofpeertjes.

Bereidingswijze: bouillon trekken van hazenschouders

Stap 1. Laat de hazenschouders rustig ontdooien in de koelkast. Haal ze voor de bereiding uit de koelkast.
Stap 2. Dep de hazenschouders droog met keukenpapier. Voor extra smaak kun je de schouders rondom aanbraden in een scheut olie.
Stap 3. Voeg grof gesneden ui, wortel en eventueel knolselderij toe. Bak de groenten kort mee tot ze licht kleuren.
Stap 4. Voeg naar smaak jeneverbessen, tijm en laurier toe. Blus af met water, rode wijn of een combinatie hiervan.
Stap 5. Breng het geheel rustig aan de kook en laat vervolgens op laag vuur enkele uren zacht trekken. Schep eventueel tussendoor het schuim van het oppervlak.
Stap 6. Zeef de bouillon wanneer deze voldoende smaak heeft. Druk de ingrediënten niet te hard aan wanneer je een heldere bouillon wilt.
Stap 7. Gebruik de bouillon als basis voor een wildsaus, stoofgerecht of hazenpeper. Voor een intensere smaak kun je de bouillon verder laten inkoken.

Tip: laat de bouillon na het afkoelen in de koelkast staan. Eventueel vrijgekomen vet kun je eenvoudig van het oppervlak verwijderen.

Bereidingswijze: hazenpeper met zelfgetrokken hazenbouillon

Stap 1. Laat de hazenschouders en het hazenboutvlees rustig ontdooien in de koelkast.
Stap 2. Trek eerst een krachtige bouillon van de hazenschouders, volg de stappen hierboven.
Stap 3. Braad het hazenboutvlees rondom aan in een zware stoofpan. Voeg ui, sjalot en knoflook toe en bak kort mee.
Stap 4. Blus af met rode wijn en laat deze kort inkoken.
Stap 5. Voeg de hazenbouillon toe, zodat het vlees gedeeltelijk onderstaat. Voeg eventueel een kleine hoeveelheid wildfond toe als je de saus nog krachtiger wilt maken, maar dit is niet noodzakelijk.
Stap 6. Laat de hazenpeper op laag vuur rustig garen tot het vlees zacht is. Dit duurt doorgaans enkele uren.
Stap 7. Breng de saus op smaak met bijvoorbeeld rode bessengelei, peper en een klein scheutje azijn. Laat de saus eventueel zonder deksel inkoken tot de gewenste dikte.
Stap 8. Serveer de hazenpeper met bijvoorbeeld aardappelpuree en rode kool.

Tip: maak de hazenbouillon bij voorkeur een dag van tevoren. Zo kun je de bouillon laten afkoelen, eventueel het gestolde vet verwijderen en heb je de volgende dag direct een smaakvolle basis voor je hazenpeper.

Voedingswaarden

Waarden per 100 gram rauwe hazenschouder. Haas is een natuurproduct; de voedingswaarden kunnen variëren per seizoen, geslacht en leeftijd.

Veelgestelde vragen

- Waarvoor gebruik je hazenschouders? Hazenschouders zijn vooral geschikt voor het trekken van een krachtige wildbouillon of als smaakmaker in een hazenpeper. Er zit relatief weinig vlees aan, waardoor ze vooral waardevol zijn vanwege de smaak die ze tijdens het langzaam garen aan de bouillon of saus afgeven.
- Kun je hazenschouders gebruiken voor hazenpeper? Ja, hazenschouders zijn uitstekend geschikt om extra smaak aan een hazenpeper te geven. Combineer ze altijd met hazenbout of hazenboutvlees, omdat er aan de schouders zelf relatief weinig vlees zit.
- Hebben jullie ook kant-en-klare hazenpeper? Ja, onze kant-en-klare hazenpeper hoef je alleen even op te warmen.
- Zit er veel vlees aan hazenschouders? Nee, de schouders bevatten relatief weinig vlees. Ze zijn daarom vooral bedoeld om smaak en body aan bouillon, fond en sauzen te geven.
- Hoe lang moet je hazenschouders trekken? Voor een krachtige bouillon kun je de hazenschouders enkele uren zacht laten trekken. Hoe langer en rustiger de bereiding, hoe meer smaak uit het bot, vlees en bindweefsel vrijkomt.
- Kunnen hazenschouders hagelresten bevatten? Ja, omdat de hazen in het wild worden geschoten, kan het ondanks zorgvuldige controle voorkomen dat het product nog kleine hagelresten bevat. Eet voorzichtig en waarschuw gasten.
- Zijn de hazenschouders halal? Nee, de hazenschouders van LeJean zijn niet halal gecertificeerd.
- Hoe lang zijn hazenschouders houdbaar? De hazenschouders worden diepgevroren geleverd en zijn na ontvangst 4 maanden houdbaar. Na ontdooien bewaar je ze maximaal 2 dagen in de koelkast en vries je ze niet opnieuw in.

Voordelen

- Afkomstig van wilde hazen uit Nederland.
- Ideaal voor het trekken van een krachtige wildbouillon.
- Geeft extra diepgang aan sauzen en stoofgerechten.
- Uitstekend te gebruiken als smaakmaker bij hazenpeper.
- Combineerbaar met hazenbout of hazenboutvlees voor een complete hazenpeper.

Meer weten?

Wil je zelf een krachtige wildbouillon maken of een klassieke hazenpeper bereiden? Met de hazenschouders van LeJean VleesAtelier haal je een mooi en veelzijdig onderdeel van de Nederlandse haas in huis. Gebruik de schouders vooral als basis voor extra smaak en combineer ze met hazenbout of hazenboutvlees voor een rijk en compleet wildgerecht. Je kiest bij LeJean zelf de gewenste leverdatum en in veel gevallen kunnen we dezelfde dag leveren. Je bestelling liever ophalen? Kom dan langs in ons VleesAtelier in Leidschendam (ma, di, wo & za 09:00–12:00 / do & vr 09:00–17:00).

Heb je vragen over hazenschouders, onze andere wildproducten of de levering? Neem dan contact op met onze collega's. Dit kan telefonisch via +31 (0)70 201 7034 of per e-mail via [email protected].