Hazenrug

De hazenrug is het meest malse en verfijnde stuk van de haas: het ruggedeelte met de twee filets die langs de ruggengraat lopen. Het vlees is diepdonkerrood, bijzonder mager en heeft een uitgesproken, karakteristieke wildsmaak die voller en aardser is dan gevogelte zoals fazant of kwartel. Ontdaan van het vlies en klaar om direct te bereiden. 

Let op: hazenrug kan ondanks zorgvuldige controle nog hagelkorrels bevatten. Eet voorzichtig en waarschuw gasten.

Waar komt de hazenrug vandaan?

Deze hazenrug komt van hazen die in het wild leven in Argentinië. Door de uitgestrekte vlaktes in Argentinië kunnen de hazen vrij opgroeien. De haas leeft voornamelijk van grassen en kruiden. Daarnaast eet hij ook schors, paddenstoelen en vruchten als appels en bessen. Hazen houden van kruiden en dat is te proeven in het vlees. Wist je dat hazen niet gefokt kunnen worden? Ze leven dus altijd in het wild. 

De hazenrug is afkomstig van wilde hazen die leven in de uitgestrekte vlaktes van Argentinië. In Argentinië leven ze vrij waar ze voornamelijk grassen, kruiden, schors, paddenstoelen en wilde vruchten als appels en bessen eten. Dat gevarieerde en volledig natuurlijke dieet is direct terug te proeven in het vlees: de kruidige, aardse smaak van hazenvlees is onmiskenbaar en kenmerkend voor dit wildsoort. Door het actieve leven in de vrije natuur heeft de haas compact, goed gespierd vlees met weinig vet maar een diepe, complexe smaak.

Wist je dat hazen niet gefokt kunnen worden? Ze leven dus altijd in het wild. 

Hazenrug of hazenbout: wat is het verschil?

De hazenrug bevat de twee filets langs de ruggengraat en is het meest malse en minst belaste spierweefsel van de haas. De bereiding is kort en snel: aanbraden en 6 minuten in de oven. De hazenbout is het dijbeen: steviger, meer bindweefsel en vraagt om een langere bereiding van 2 tot 3 uur stoven. Kies de hazenrug voor een snel en verfijnd wildgerecht; kies de hazenbout voor een klassieke stoofschotel of hazenpeper.

Smaakcombinaties

De uitgesproken wildsmaak van de hazenrug vraagt om elementen die de diepte aanvullen:
- Zuur: rode wijn, port, rode bessengelei, balsamico, cranberry
- Hartig: jeneverbessen, tijm, rozemarijn, laurier, salie, spek, sjalot
- Zoet: rode bessengelei, pruimen, vijg, peer
- Bijgerechten: aardappelpuree, knoedels, rode kool, knolselderij, spruitjes, paddenstoelen
- Sausbasis: wildfond is de ideale basis voor een snelle wildaus bij de hazenrug

Algemene bereidingswijze: hazenrug in de pan en oven

Hazenrug is gemakkelijk te bereiden in de pan en oven. Rosé bereid is de hazenrug het lekkerst, houdt een kerntemperatuur circa 55°C aan. Te lang garen maakt het magere vlees droog en taai.

Stap 1. Haal de hazenrug minimaal 24 uur voor bereiding uit de vriezer en laat ontdooien in de koelkast. Haal het vlees 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
Stap 2. Verwarm de oven voor op 160°C.
Stap 3. Dep de hazenrug droog met keukenpapier. Kruid met peper en zout, de sterke eigen smaak van hazenvlees vraagt om weinig extra kruiding.
Stap 4. Optioneel: bardeer de hazenrug met plakjes doorregen spek om uitdrogen te voorkomen en extra smaak toe te voegen. Bind vast met slagerstouw.
Stap 5. Verhit een ruime klont boter in een ovenbestendige pan op hoog vuur. Bak de hazenrug rondom goudbruin, circa 2 tot 3 minuten per kant.
Stap 6. Zet de pan in de voorverwarmde oven en gaar 6 minuten op 160°C.
Stap 7. Haal de hazenrug uit de oven en laat 5 minuten rusten afgedekt met aluminiumfolie.
Stap 8. Haal de filets van het karkas en trancheer in dunne plakjes dwars op de draad.

Tip: de braadsappen in de pan zijn een uitstekende basis voor een snelle wildaus. Blus af met rode wijn of wildfond, roer de aanbaksels los en laat kort inkoken met een klontje koude boter.

Voedingswaarden

Gemiddelde waarden per 100 gram rauwe hazenrug. Haas is een natuurproduct; de voedingswaarden kunnen variëren per seizoen, geslacht en leeftijd.

Veelgestelde vragen

- Hoe smaakt hazenrug? Uitgesproken, aards en vol. Duidelijk wilder dan gevogelte maar toegankelijker dan sommige andere wildsoorten. De smaak is karakteristiek voor de haas: kruidig door het dieet van kruiden en grassen, donker en complex. Het vlees is magerder dan eend maar rijker dan kip of kalkoen.
- Waarom moet ik hazenrug rosé bereiden? Hazenrug is bijzonder mager en heeft weinig bindweefsel. Te lang garen droogt het vlees direct uit en maakt het taai. Rosé bereid, circa 55°C kerntemperatuur, is het vlees mals, sappig en heeft de volle wildsmaak zijn beste expressie. Dit is anders dan hazenbout, dat juist lang moet stoven.
- Kan de hazenrug hagel bevatten? Ja, hazen worden in het wild geschoten en kunnen ondanks zorgvuldige controle nog hagelkorrels bevatten. Eet voorzichtig en waarschuw gasten vooraf, zeker als je de hazenrug serveert bij mensen die dit niet gewend zijn.
- Wat is het verschil tussen hazenrug en hazenbout? De hazenrug bevat de twee malse filets langs de ruggengraat en wordt snel bereid (6 minuten oven). De hazenbout is het dijbeen met meer bindweefsel en vraagt om langzaam stoven van 2 tot 3 uur voor een klassieke wildstoof.
-Hoe lang is de hazenrug houdbaar? De hazenrug wordt diepgevroren geleverd en is na ontvangst 6 maanden houdbaar. Na ontdooien bewaar je hem maximaal 2 dagen in de koelkast en vries je hem niet opnieuw in.

Voordelen

- De hazen leven vrij op een volledig natuurlijk dieet van grassen, kruiden en vruchten.
- Het meest malse deel van de haas, ontdaan van het vlies en direct klaar om te bereiden.
- Snel klaar: aanbraden en 6 minuten in de oven op 160°C.
- Bijzonder mager en eiwitrijk met een diep, karakteristiek wildkarakter.

Wilde haas online bestellen

LeJean is niet zomaar een slager, LeJean is een online slager! Dat betekent dat je vanaf je bank kunt bestellen, betalen én wachten totdat je bestelling wordt bezorgd. Onze wildproducten zijn alleen van hoge kwaliteit en komen van gecertificeerde bedrijven. Als je vóór 10:30 uur bestelt, heb je het op onze werkdagen in de avond al in huis! Je bestelling liever ophalen? Kom dan langs in ons VleesAtelier in Leidschendam (ma, di, wo & za 09:00–12:00 / do & vr 09:00–17:00).

Kom je er even niet uit? Twijfel dan niet om te bellen naar +31(0)702017034 of stuur een mailtje naar [email protected]. Je kunt trouwens ook langskomen in onze winkel voor advies. We begrijpen dat het lastig kan zijn om een keuze te maken uit al dat lekkers.