Dit heerlijke recept is speciaal voor LeJean bedacht, ontworpen en uitgetest door Sancha Schuurs. Sancha verteld: "In het zuidwesten van Frankrijk is ganzenvet wat boter is voor Normandië of olijfolie voor de Provence: hét traditionele bakvet. “Wij Fransen zijn dol op de smaak die ontstaat wanneer je het ene gevogelte (kip) bakt of stooft in het vet van het andere gevogelte (gans),” vertelde mijn Franse vriendin. “Het geeft het een wat hartige smaak. En door het langzame garen in vet wordt het vlees botermals en zeer smaakvol.”
Ganzenvet is ook hét geheim achter de beroemde, knapperige Zuidwest-Franse pommes de terre Sarladaises, aardappeltjes uit de regio Sarlat. En die passen weer perfect bij de kippennekjes!
Maak je een gerecht in ganzenvet zoals deze kippennekjes? Dan kun je dat wekenlang in de koelkast bewaren. Je hoeft ze dan op de dag zelf alleen nog maar even op te bakken. Haal in dat geval de schaal een uur voor bereiding uit de koelkast. Zo wordt het ganzenvet vloeibaar en kun je de nekjes eruit halen zonder ze te beschadigen."
Ingrediënten
- 500-750 gram kippennekken (liefst met het vel er nog aan)
Voor de droge marinade
- 2 eetlepels grof zeezout
- 4 takjes verse tijm
- 2 takjes verse oregano
- 2 takjes verse rozemarijn
- 1 theelepel zwarte peperkorrels, grof gevijzeld
Om af te maken
- 500 ml ganzenvet
- 3 teentjes knoflook, geplet, met schil
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes verse rozemarijn
- 2 takjes verse tijm
Voor de pommes de terre Sarladaises
- 600 gr vastkokende aardappelen of krieltjes
- 4 el ganzenvet uit je confit-schotel
- 2 teentjes knoflook, heel fijngehakt
- 1 bosje peterselie, fijngehakt
- zout naar smaak
- zwarte peper uit de molen
Voor de mosterd-/sjalot vinaigrette
- 1 sjalot, heel fijn gesnipperd
- 2 tl grove Dijonmosterd
- 1 el witte wijnazijn
- 3 el olijfolie
- 1 tl suiker
- zout
- zwarte peper uit de molen
Voor de groene salade
- Romaine of frisé sla
- 6 cornichons, schuin in de lengte gehalveerd
- naar keuze: reepjes venkel, reepjes koolrabi, geblancheerde peultjes, blokjes komkommer
Bereidingswijze
Voorbereiding
Stap 1. Wrijf de kippennekjes in met het zeezout. Doe in een schaal met de tijm, oregano, rozemarijn en peperkorrels. Druk de kruiden er goed tegenaan, zodat het vlees veel smaak krijgt.
Stap 2. Dek de schaal af en laat deze droge marinade minimaal 6 uur intrekken in de koelkast.
Maak de vinaigrette
Stap 1. Doe de sjalot, mosterd, azijn, een snufje zout en suiker in een kommetje. Laat 5 minuten staan. Het zuur van de azijn verzacht de maak en structuur van de sjalot.
Stap 2. Klop met een garde of vork druppelsgewijs de olie erdoor tot er een mooie, gladde, licht gebonden vinaigrette ontstaat.
Stap 3. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper. Je kunt de vinaigrette op kamertemperatuur of in de koelkast bewaren.
Bereiding van de kippennekken
Stap 1. Haal het ganzenvet een uur voor bereiding uit de koelkast. Zo wordt het vloeibaar.
Stap 2. Verwarm de oven voor op 110°C.
Stap 3. Om te voorkomen dat je gerecht te zout wordt, spoel je de nekjes kort af onder de koude kraan. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier.
Stap 4. Leg de nekjes in een kleine ovenschaal of ovenbestendige braadpan waar ze precies in passen. Ze mogen dicht op elkaar liggen.
Stap 5. Leg de knoflook, laurier, tijm en rozemarijn tussen de nekjes.
Stap 6. Giet het ganzenvet eroverheen. De nekjes moeten volledig ondergedompeld zijn.
Stap 7. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en zet die 2,5 uur in de oven. Het vlees moet bijna van het bot vallen als je er met een vork op drukt. Geef de schotel anders nog wat extra tijd.
Stap 8. Haal de nekjes voorzichtig met een tang uit het ganzenvet en laat ze even uitlekken op een bord.
Maak nu de pommes de terre Sarladaises
Stap 1. Schil de aardappels en snijd ze in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik. Was de plakjes niet na het snijden; het zetmeel helpt straks om een mooi korstje te krijgen. Dep ze wel heel goed droog met een schone theedoek. Gebruik je krieltjes? Halveer die dan.
Stap 2. Verhit het ganzenvet van je kippennekken in een koekenpan op middelhoog vuur.
Stap 3. Voeg de aardappel toe. Bak ongeveer 15 tot 20 minuten. Schep ze regelmatig voorzichtig om tot ze rondom goudbruin en zacht vanbinnen zijn.
Stap 4. Draai het vuur laag. Voeg de fijngehakte knoflook en peterselie toe aan de pan. Hussel alles goed door elkaar en laat nog 2 minuten meebakken tot de knoflook geur afgeeft.
Stap 5. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Maak de kippennekken af
Stap 1. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur (je hoeft geen extra boter of olie toe te voegen, er zit nog genoeg vet aan de nekjes).
Stap 2. Bak de nekjes 3 tot 5 minuten rondom goudbruin en knapperig. Pas op voor spatten!
Stap 3. Hussel de vinaigrette pas vlak voor het serveren door de drooggewassen sla en verdeel de cornichons erover.
Stap 4. Serveer de kippennekjes met de pommes de terre Sarladaises en de salade. Geef er eventueel een schaaltje grove dijonmosterd bij om de nekjes in te dippen.
Tip: filter het overgebleven vet door een zeef en bewaar het in een pot in de koelkast. Je kunt dit nog zeker 2 of 3 keer gebruiken. Of gebruik het als smaakmaker voor andere gerechten.
Wil je meer van dit soort recepten uitproberen?
Dit recept is samengesteld door Sancha Schuurs, speciaal voor LeJean. Maar wist je dat ze zelf een kookboek heeft geschreven vol smakelijke Griekse recepten. Haar verhalenkookboek ‘Yiayiá kookt’ is direct bij Sancha te bestellen via: [email protected].
