Over chateaubriand
Chateaubriand is een dik stuk uit de ossenhaas dat je in zijn geheel bereidt en klassiek met twee personen deelt. De naam verwijst naar de Franse schrijver en staatsman François-René de Chateaubriand (1768-1848), wiens kok het gerecht volgens de overlevering voor het eerst bereidde. Een andere lezing schrijft het toe aan een chef van een Parijs restaurant later in de negentiende eeuw.
Uit welk deel van het rund komt chateaubriand?
De ossenhaas is een spier die langs de lendenwervels ligt en die het dier nauwelijks gebruikt. Daardoor is het vlees mals en bevat het weinig bindweefsel. Chateaubriand wordt gesneden uit het dikke uiteinde van de ossenhaas, het middenstuk levert tournedos en uit de dunne punt komen filet mignon en ossenhaaspuntjes.
Omdat chateaubriand mager is, smaakt het milder dan doorregen stukken zoals ribeye. Een saus of kruidenboter vult die mildheid mooi aan. Door de gelijkmatige dikte is het stuk ook geschikt voor een Beef Wellington.
Chateaubriand bij LeJean
Bij LeJean heb je de keuze uit twee rassen. De chateaubriand Black Angus komt van runderen uit Uruguay die op gras opgroeien en daarna 120 dagen met graan worden afgemest. De chateaubriand Blonde d'Aquitaine is afkomstig van grasgevoerde dieren uit Nederland en heeft 21 dagen gerijpt. Je vergelijkt ze op de pagina waar je chateaubriand kopen kunt.
Hoe bereid je chateaubriand?
Je schroeit een chateaubriand eerst heet aan voor een korst en laat hem daarna rustig doorgaren in de oven. Voor een stuk van ongeveer 500 gram werk je zo:
- Ontdooi een diepgevroren chateaubriand 24 uur in de koelkast.
- Haal het vlees 1 uur voor de bereiding uit de koelkast en dep het droog.
- Bestrooi de chateaubriand licht met zout en verwarm de oven voor op 180 °C.
- Schroei het vlees in een hete koekenpan rondom bruin in 2 tot 3 minuten. Draai het met een tang en prik er niet in met een vork, zodat het vocht in het vlees blijft.
- Leg de chateaubriand in een ovenschaal en gaar hem in de oven tot de gewenste kerntemperatuur.
- Laat het vlees 8 tot 10 minuten rusten onder een theedoek en snijd het daarna dwars op de draad in plakken.
Welke kerntemperatuur kies je?
Met een kernthermometer zie je precies wanneer de chateaubriand klaar is. Dit zijn de kerntemperaturen per garing:
- Rare: 50 tot 52 °C
- Medium rare: 55 tot 58 °C
- Medium: 60 tot 63 °C
Tijdens het rusten gaart het vlees nog iets door. Meer achtergrond lees je in ons artikel over de kerntemperatuur van vlees.
Chateaubriand op de barbecue
Op de barbecue werkt dezelfde aanpak met twee zones. Je schroeit het vlees boven de hete kolen rondom aan en legt het daarna op de indirecte zone, met de deksel dicht, tot de gewenste kerntemperatuur. De gaartijd verschilt per model en hitte, dus houd de kernthermometer erbij.
Veelgestelde vragen over chateaubriand bereiden
Hoe lang moet een chateaubriand in de oven?
Een chateaubriand van ongeveer 500 gram heeft na het aanschroeien in een oven van 180 °C circa 8 minuten nodig voor rare, 10 voor medium rare en 13 voor medium. Een groter stuk heeft meer tijd nodig, dus de kerntemperatuur is het betrouwbaarste houvast.
Kun je chateaubriand alleen in de pan bakken?
Dat kan, maar bij een stuk van deze dikte is het lastig om de kern op temperatuur te krijgen zonder dat de buitenkant te ver doorbakt. Bak je hem toch alleen in de pan, zet het vuur dan na het aanschroeien lager, draai het vlees regelmatig om en meet de kerntemperatuur.
Wat betekent saignant bij chateaubriand?
Saignant is de Franse term voor rare. De kern is dan nog rood en de kerntemperatuur ligt tussen 50 en 52 °C.