Hertenbotten gezaagd

Hertenbotten zijn de beste basis voor een diepgaande wildfond of een voedingsrijke bottenbouillon rijker, voller en complexer van smaak dan runder- of kippenbotten, met een karakteristieke wildtoets die de saus of soep direct herkenbaar maakt. Deze gezaagde botten zijn afkomstig van wilde herten uit Polen, waar de dieren vrij leven in de bossen op een natuurlijk dieet zonder bijvoeding. Door het zagen is het merg blootgesteld en kan het volledig meekoken, dat merg is de rijkste smaakbron van het hele bot. 

Wildfond vs. bottenbouillon: wat is het verschil?

Beide trek je van hertenbotten, maar het doel en de methode verschillen. Een bottenbouillon wordt lang getrokken (5 uur of langer) op laag vuur en licht ingekookt. Je drinkt het als warme drank of gebruikt het als soepbasis. Een wildfond wordt vervolgens verder ingekookt (tot circa een kwart van het beginvolume) tot een geconcentreerde, volle saus-basis die je in kleine hoeveelheden gebruikt om sauzen te versterken. Liever de kant-en-klare versie? De onze geconcentreerde wildfond is direct te gebruiken als jus of als je deze verdunt met water als klassieke fond.

Waarvoor gebruik je hertenbotten?

Zelfgemaakte wildfond: de meest smaakvolle en veelzijdige toepassing. Na 5 uur trekken en drastisch inkoken heb je een geconcentreerde fond die maanden ingevroren bewaard kan worden en elke wildstoof of wildsaus op een hoger niveau tilt. Gebruik de fond als basis bij hertenstoofvlees of wildzwijn.
Bottenbouillon: langzaam getrokken hertenbottenbouillon is rijker aan gelatine, mineralen en aminozuren dan gewone bouillon. Drink als verwarmende drank of gebruik als soepbasis voor een herfstse wildsoep.
Wildsoep: gebruik de bouillon direct als basis voor een soep met wortelgroenten, knolselderij, ui en verse kruiden.
Smaakversterker in stoofpotten: voeg een of twee hertenbotten toe aan een stoofpot met hertenstoofvlees voor extra diepgang en een rijkere saus.

Bereidingswijze: zelfgemaakte wildfond van hertenbotten

Stap 1. Verwarm de oven voor op 250°C. Leg de hertenbotten in een braadslee en rooster 20 tot 25 minuten tot ze goudbruin zijn. Het bruinen geeft de fond zijn diepe, rijke smaak.
Stap 2. Was de groenten en snijd ze grof: 2 grote uien, 3 wortels, 3 stengels bleekselderij, 1 bol knoflook (doormidden gesneden). Voeg toe aan de braadslee in de laatste 10 minuten in de oven.
Stap 3. Doe de geroosterde botten en groenten in een grote soeppan. Voeg 4 liter koud water, een scheut rode wijn, 2 laurierbladen, een handvol jeneverbessen, een takje tijm en rozemarijn en een theelepel peperkorrels toe.
Stap 4. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur. Schep het eerste schuim zorgvuldig af; dat is stollend eiwit en geeft bitterheid als het erin blijft.
Stap 5. Zet het vuur laag en laat minimaal 5 uur zachtjes trekken op een sudderpit. Niet laten koken, dat maakt de fond troebel. Het vocht mag slechts licht bewegen.
Stap 6. Zeef de fond door een fijne zeef of kaasdoek. Gooi de botten en groenten weg.
Stap 7. Kook de fond in op middelhoog vuur tot circa een kwart van het beginvolume: van 4 liter naar circa 1 liter geconcentreerde wildfond. Let op: het kan snel gaan als er nog weinig vocht in de pan zit.
Stap 8. Laat volledig afkoelen. Verwijder eventueel gestold vet van het oppervlak voor een helderdere fond.

Tip: vries de fond in ijsblokjeshouders in. Één blokje is circa 1 eetlepel en precies de hoeveelheid die je nodig hebt om een saus of stoofpot te verdiepen. Zo heb je altijd wildfond bij de hand.

Veelgestelde vragen

- Hoelang trek ik hertenbotten? Minimaal 5 uur op laag vuur voor een goede bouillon of fond. Langer trekken (tot 8 uur) geeft een rijkere smaak en meer gelatine uit de botten. Kort koken geeft onvoldoende extractie.
- Moet ik de botten eerst roosteren? Ja, roosteren op hoge temperatuur (250°C, 20-25 minuten) is essentieel voor een donkere, rijke fond. Zonder roosteren krijg je een lichtere, minder complexe bouillon. Voor een witte bouillon (voor lichtere sauzen) kun je het roosteren overslaan.
- Hoe lang is zelfgemaakte wildfond houdbaar? In de koelkast maximaal 5 dagen. Ingevroren minimaal 3 maanden. Invriezen in ijsblokjeshouders is het meest praktisch, zo heb je altijd kleine porties beschikbaar.
- Wat is het verschil tussen bottenbouillon en wildfond? Bottenbouillon wordt lang getrokken maar minder of niet ingekookt. Hierdoor is het lichter van smaak en volume, bedoeld om te drinken als bouillon of als soepbasis. Wildfond wordt na het trekken drastisch ingekookt tot een geconcentreerde smaakbasis voor sauzen.
- Zijn de hertenbotten halal? Nee, onze hertenbotten zijn niet halal.
- Hoe lang zijn de hertenbotten houdbaar? De botten zijn na ontvangst 4 maanden houdbaar in de vriezer. Na ontdooien binnen 2 dagen gebruiken en niet opnieuw invriezen.