Dit recept is bedacht en samengesteld door Sancha Schuurs, ze verteld: "Voor dit gerecht gebruik ik runderwangen van grasgevoerde Black Angus-runderen van Le Jean. Die zijn heerlijk vol van smaak. Runderwangen zijn echte werkspieren en bevatten veel bindweefsel. Een 'low & slow’-bereiding is de perfecte manier om werkvlees te bereiden omdat het dan heerlijk zacht en sappig wordt. Een klassieke Argentijnse chimichurri bevat oregano. Ik kies liever voor koriander. Die geeft de saus een frisse, wat citrusachtige smaak. Dat past heel goed bij de aardse smaak van de aardpeer, de milde bloemkool en het langzaam gegaarde vlees. De runderwangen smoren twee en een half uur in de oven. Een heerlijk gerecht met zachte én kruidige smaken. En een beetje pit."
Ingrediënten
Voor de runderwangen
- 1 kg runderwangen, in grote stukken
- 400 ml rioja
- 200 ml verse runderbouillon
- m2 wortels, fijngesneden
- 1 ui, gesnipperd
- 5 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 selderijstengel, fijngesneden
- 1 laurierblaadje
- 3 takjes rozemarijn, alleen de naaldjes, fijngehakt
- 3 takjes tijm, de blaadjes van de takjes gerist
- 8 kruidnagels, gevijzeld
- zwarte peper uit de molen
- olijfolie
Voor de aardpeer-/bloemkoolpuree
- 3 aardperen, in blokjes
- 1/2 bloemkool, in roosjes
- 500 ml volle melk
- 50 g boter
- 1/2 citroen, alleen het sap
- witte peper
- zeezout uit de molen
Voor de chimichurri
- 1 rode chilipeper
- 1 bosje peterselie
- 1/2 bosje koriander
- 3 teentjes knoflook, gepeld
- 100 ml extra vierge olijfolie
- 2 el wijnazijn
- zeezout
- zwarte peper uit de molen
Bereidingswijze
Begin met de runderwangen
Stap 1. Verwarm de oven voor op 160°C.
Stap 2. Snijd de runderwangen met een scherp mes in plakken van ongeveer 1 cm dikte. Bestrooi met peper en zout.
Stap 3. Verhit 3 el olijfolie in een ovenbestendige braadpan op matig tot hoog vuur.
Stap 4. Braad de runderwangen aan beide zijden goudbruin. Zet apart.
Stap 5. Schep het teveel aan bakvet uit de pan. Bak in dezelfde pan in het resterende laagje bakvet de ui, bleekselderij, wortels en knoflook tot de ui glazig is.
Stap 6. Voeg de kruidnagels, laurier, rozemarijn, tijm toe en bak 30 seconden mee.
Stap 7. Voeg de wijn en de bouillon toe, breng aan de kook en voeg het vlees weer toe. Het moet onder het vocht staan. Voeg zo nodig wat extra bouillon toe.
Stap 8. Zet afgedekt twee en een half uur in de oven.
Stap 9. Haal het vlees uit het kookvocht en zet apart.
Stap 10. Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een derde. Leg het vlees er weer en houd op laag vuur warm.
De aardpeer-/bloemkoolpuree
Stap 1. Bereid de aardpeer-/bloemkoolpuree tijdens het inkoken van het kookvocht van het vlees.
Stap 2. Doe de aardpeer en bloemkool in een pan en schenk de melk erbij.
Stap 3. Breng de melk met de groenten aan de kook en kook de groenten in 15 minuten gaar. Laat uitlekken, bewaar de melk.
Stap 4. Pureer met de boter en 50 tot 100 ml van de bewaarde melk tot een gladde puree.
Stap 5. Roer het citroensap door de puree en breng op smaak met witte peper en zeezout.
De chimichurri
Stap 1. Maak de chimichurri 15 tot 30 minuten voor het serveren. Zo blijven de kruiden mooi groen en kunnen de smaken zich ontwikkelen.
Stap 2. Snijd de peterselie, koriander, knoflook en rode peper heel fijn. Je kunt hiervoor ook een hakmolen gebruiken. Ik houd zelf van een iets grovere structuur.
Stap 3. Meng de gesneden ingrediënten in een kommetje met de rode wijnazijn.
Stap 4. Schenk de olijfolie erbij en roer tot een smeuïge chimichurri.
Stap 5. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Serveren
Stap 1. Schep wat aardpeer-/bloemkoolpuree op elk bord en verdeel het vlees erover.
Stap 2. Lepel de ingekookte jus over het vlees en de puree, maak af met een lepel chimichurri.
Meer recepten van Sancha?
Wil je meer recepten van Sancha Schuurs ontdekken? In haar kookboek Yiayiá kookt deelt ze haar liefde voor de Griekse keuken in een verzameling heerlijke recepten, persoonlijke verhalen en herinneringen. Een inspirerend kookboek voor liefhebbers van pure ingrediënten en gerechten met een eigen verhaal. Bestel het boek via: [email protected].
