Dit recept is bedacht en geschreven door Sancha Schuurs, ze verteld: "Deze salade is geïnspireerd op carpaccio en op vitello tonato. Ik heb de zogeheten tataki-stijl toegepast voor het vlees. Door het vlees eerst te schroeien, smelt het vet deels en wordt de structuur heerlijk mals. Door het te koelen wordt het steviger en kun je het makkelijker snijden. Ik heb er ingelegde rode ui bij gedaan, maar als je dat teveel werk vindt, kun je ook rauwe rode ui in fijne ringetjes gebruiken. Hetzelfde geldt voor de vijgenbladolie: ik kan me voorstellen dat je niet aan bladeren van de vijgenboom kunt komen. Gebruik dus gerust in plaats daarvan een goede, extra vierge olijfolie."
Ingrediënten
Het vlees
- 600 gr Bife de Tira
- 2 el grof zeezout
- 1 el zwarte peper uit de molen
Tonijnsalade
- 1 blikje tonijn op water
- 4 el mayonaise
Vijgenbladolie
- 2 vijgenbladeren
- 200 ml neutrale olie
- zout naar smaak
- zwarte peper uit de molen
Ingelegde rode ui
- 100 ml wijnazijn
- 2 tl zout
- 1 rode ui, in dunne halve ringen
Voor erbij
- Twee kleine kropjes romaine sla
- 8 gedroogde dadels
- 20 kappertjes
- een handje kiemgroenten
- 1 bosui, in ringetjes
Bereidingswijze
Het vlees
Stap 1. Haal de Bife de Tira minimaal 60 minuten voor bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier.
Stap 2. Zet een grillpan op hoog vuur.
Stap 3. Bestrooi de Bife de Tira met zout en peper.
Stap 4. Grill eerst de vetrand in 2-3 minuten krokant. Grill vervolgens het vlees 3 minuten per kant. Laat het daarna 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Stap 5. Zet vervolgens onafgedekt in de koelkast en laat door en door koud worden. Trancheer het in heel dunne plakjes.
De ingelegde rode uien
Stap 1. Meng de wijnazijn met het zout in een kommetje.
Stap 2. Doe de uienringen erin en laat minimaal een uur, maar liefst langer staan. De azijn en het zout zorgen ervoor dat de uien zacht worden en minder scherp van smaak.
De vijgenbladolie
Stap 1. Snijd de harde nerf uit de vijgenbladeren.
Stap 2. Blancheer de vijgenbladeren 30 seconden in kokend water. Koel daarna meteen terug in ijswater om de groene kleur te behouden. Maak ze goed droog.
Stap 3. Doe in een mengbeker samen met de olie en het zout. Pureer fijn met de staafmixer.
Stap 4. Verwarm de olie met de pulp 1 minuut in een steelpannetje op laag vuur, zodat de smaak goed loskomt.
Stap 5. Zeef goed en doe in een fles of pot.
Stap 6. Deze olie kun je een aantal weken bewaren.
De tonijnsalade
Stap 1. Giet de tonijn af.
Stap 2. Prak heel fijn met een vork en roer de mayonaise erdoor.
Serveren
Stap 1. Verdeel de romaine sla over borden, maar laat in het midden een cirkel open.
Stap 2. Schep hierin de tonijnsalade. Schik de plakjes bife de tira er omheen.
Stap 3. Schik er de bosui, kappertjes, dadels, kiemgroente en ingelegde rode uien erom en erover.
Stap 4. Sprenkel de vijgenbladolie erover en serveer met knapperig brood.
Meer recepten van Sancha?
Sancha Schuurs ontwikkelt speciaal voor LeJean recepten waarin bijzondere ingrediënten, verrassende smaakcombinaties en haar liefde voor koken samenkomen. Wil je nog meer van haar culinaire inspiratie ontdekken? In haar kookboek Yiayiá kookt neemt Sancha je mee in de Griekse keuken, met heerlijke recepten, persoonlijke verhalen en herinneringen.
Het kookboek is rechtstreeks bij Sancha Schuurs te bestellen via [email protected].
