Ingrediënten
Voor de hazenrug
- 1 hele hazenrug
- 75 gram zachte roomboter
- 50 gram gekookte kastanjes (voorgegaard)
- 5 blaadjes verse salie
- 1 teen knoflook
- 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
- peper en zout
- 2 takjes tijm
- 100 gram bardeerspek (optioneel)
- slagerstouw
Voor de saus
- overgebleven karkas van de hazenrug
- 1 sjalot
- 1 kleine wortel
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 150 ml rode wijn
- 300 ml wildfond
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- 1 theelepel balsamicoazijn
- 25 gram koude roomboter
Bereiding
Stap 1. Haal de hazenrug minimaal 24 uur voor bereiding uit de vriezer en laat deze rustig ontdooien in de koelkast. Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.
Stap 2. Verwarm de oven voor op 160°C. Dep de hazenrug droog met keukenpapier en kruid rondom met peper en zout.
Stap 3. Maak de kastanjeboter. Hak de kastanjes en salie zeer fijn. Pers de knoflook uit en meng alles met de zachte roomboter en zwarte peper. Roer tot een smeuïge kruidenboter.
Stap 4. Verdeel de kastanjeboter over de hazenrug. Wrijf deze goed uit over de bovenkant en zijkanten. Verdeel de takjes tijm erover. Voor extra bescherming tegen uitdrogen kun je de hazenrug eventueel omwikkelen met dunne plakjes doorregen spek. Bind deze voorzichtig vast met slagerstouw.
Stap 5. Verhit een ruime klont boter in een ovenbestendige pan. Bak de hazenrug rondom voorzichtig goudbruin. Bedruip het vlees regelmatig met de gesmolten boter.
Stap 6. Zet de hazenrug in de voorverwarmde oven en gaar verder tot een kerntemperatuur van circa 55°C voor een rosé bereiding. Meet in het dikste deel van de filet, zonder het bot te raken. De benodigde tijd is afhankelijk van de grootte van de hazenrug.
Stap 7. Haal de hazenrug uit de oven en laat deze 5 tot 10 minuten rusten onder losjes geplaatste aluminiumfolie. Verwijder eventueel het spek en het slagerstouw. Snijd de filets voorzichtig van het karkas en trancheer in mooie plakken.
Stap 8. Maak de saus. Hak het overgebleven karkas in kleinere stukken. Verhit een beetje boter in een pan en bak de karkasstukken rondom goed bruin. Voeg de fijngesneden sjalot en wortel toe en bak enkele minuten mee. Roer de tomatenpuree erdoor en bak kort mee.
Stap 9. Blus af met rode wijn en laat deze voor ongeveer de helft inkoken. Voeg de wildfond, tijm en laurier toe. Laat de saus ongeveer 30 tot 40 minuten zachtjes trekken. Zeef de saus en laat eventueel verder inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met balsamicoazijn en monteer vlak voor het serveren met koude roomboter.
Stap 10. Serveer de hazenrug op een schaal lepel de saus eromheen.
Tip van de slager: bewaar het karkas na het uitsnijden van de filets. Juist daarin zit nog ontzettend veel smaak. Door het karkas aan te bakken en mee te laten trekken in de wildsaus, benut je de hele hazenrug en krijg je een saus die perfect aansluit bij het vlees.