Voor deze Stifado van rundvlees laten we ons inspireren door het kookboek Yiayiá kookt van Sancha Schuurs. Wat dit boek zo uniek maakt is dat elk recept een persoonlijk verhaal van Sancha bevat. Zo proef je niet alleen de smaken van de gerechten, maar ook de verhalen erachter. Hieronder lees je het verhaal bij dit gerecht.
Verhaal achter dit recept
Stifado is een gerecht dat al eeuwen lang gemaakt wordt in Noord Griekenland, hoewel sommigen ook zeggen dat het van Kreta komt. Toch is het van oorsprong niet Grieks. Venetiaanse koopmannen introduceerden in de dertiende eeuw een soortgelijk gerecht in Griekenland met de naam ‘stifundo’. De Grieken gaven er hun eigen draai aan. Inmiddels is de stifado wijd verbreid bekend in het hele land. Het is een stoofschotel die urenlang de oven in gaat in een heerlijke smaakvolle tomatensaus met daarin onder andere piment, kaneel, vers geraspte nootmuskaat en laurier. Het laatste uur garen er pareluitjes mee.
Er zijn naast de traditionele versie met rund ook variaties met konijn, geit, lam en zelfs met haas!
Zorg voor een goede kwaliteit vlees, bijvoorbeeld rundersucadelappen of -riblappen óf lamsvlees van schouder, nek of borst óf konijn óf haas.
Ook de smaak van de wijn is belangrijk, want die maakt of breekt het gerecht. De wijn die overblijft, kun je lekker bij je maaltijd drinken.
Kun je niet aan verse zilveruien of pareluien komen, dan kun je als alternatief twee blikjes stifado-uitjes toevoegen. Die koop je bij een Griekse winkel. Warm die pas de laatste 5 minuten mee.
Ingrediënten
- 1,5 kilo Black Angus sukadelappen, in dobbelstenen van 8 x 8 cm
- 1 ui, fijngesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 el tomatenpuree
- 500 gr aromatische tomaten (trostomaten of romatomaten), gepureerd
- 1 kg verse pareluitjes of zilveruitjes, gepeld (alternatief: 2 blikjes stifado-uitjes)
- olijfolie
- 200 ml zoete rode wijn, bijvoorbeeld Mavrodaphne of Imiglykos
- 3 laurierblaadjes
- 5 pimentkorrels, gevijzeld
- 2 tl suiker of honing
- 1 muskaatnoot, geraspt
- 4 tl kaneelpoeder of een kaneelstokje
- zout
- peper
- peterselie om te garneren (optioneel)
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Verwarm een scheutje olijfolie in een grote, ovenbestendige pan.
3. Bak hierin de gesnipperde ui en knoflook tot ze glazig zien en beginnen te geuren.
4. Voeg de tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren.
5. Voeg de stukken vlees of de octopus toe. Bak het vlees tot het een mooie, bruine kleur krijgt of de octopus tot die begint te garen.
6. Blus af met de zoete rode wijn.
7. Voeg de gepureerde tomaten toe, de zilver- of pareluien en alle kruiden en specerijen en de suiker of honing.
8. Zet in de oven en laat bij de versie met vlees minstens 4 1/2 uur stoven. Hoe langer je het stooft, hoe malser het vlees wordt.
9. Schep op borden, strooi er eventueel wat peterselie overheen en serveer met kritharaki (Griekse tomaten ouzo ) of gekookte aardappelen.
Tip: kookt de saus te ver in? Voeg dan gerust een scheutje water of wijn toe.
Meer van dit soort recepten ontdekken?
Dit recept is afkomstig uit Yiayiá kookt van Sancha Schuurs. In dit boek vind je nog veel meer gerechten uit de Griekse keuken, steeds verrijkt met persoonlijke verhalen. Rechtstreeks te bestellen via: [email protected].
