Dit recept is geschreven en bedacht door Sancha Schuurs, ze verteld: "De lamsburgers van Le Jean hebben een pure, natuurlijke en volle smaak. Dat komt omdat de lammeren vrij rondlopen op uitgestrekte weides en uitsluitend gras eten. Dat proef je direct terug in het vlees. Spanjaarden eten lamsvlees graag tijdens feestdagen, bij zondagse familiemaaltijden en in traditionele restaurants. Het wordt op allerlei verschillende manieren bereid. Salsa brava is een saus die in de jaren 50 ontstaan is in de volkse bars van Madrid en dankt haar naam aan het woord ‘bravo’, wat zoiets ‘betekent als krachtig' of 'pittig'. Ik bedacht een combinatie van verschillende typisch Spaanse ingrediënten die perfect samengaan met de lamsburgers: chorizo en Manchego. Samen met de salsa brava tillen die de lamsburgers naar een hoger niveau. Als tegenhanger voeg ik gegrilde groenten toe. De piquiloppeper of zoete rode puntpaprika, de milde groene puntpaprika, de courgettelinten en de pittige Spaanse peper worden door het grillen heerlijk zacht. "
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 2 lamsburgers
- 8 dunne plakjes chorizo
- 1 piquillopeper of rode puntpaprika, in repen
- 1 groene puntpaprika, in repen
- 1 Spaanse peper, in dunne reepjes
- 1 courgette, in dunne lange linten geschaafd (kaasschaaf of mandoline)
- 4 tot 6 plakken Manchego-kaas
- een handje rucola
- 1 ui, in ringen
- 1 el honing
- olijfolie
Voor de salsa brava
- 250 gr trostomaten, geraspt
- 1/2 ui, fijngesnipperd
- 1 teen knoflook, fijngehakt
- een snufje zout
- 1 tl pimentón dulce of gerookt paprikapoeder
- 1/2 - 1 tl pimentón picante of cayennepeper
- 1 el sherryazijn
- zwarte peper uit de molen
- olijfolie
- 1/2 tl suiker
- zout
- olijfolie
Om te serveren
- Rustiek brood, bijvoorbeeld pan de pueblo, pain de campagne, mini bocadillo, ciabatta of ander knapperig boerenbrood.
- Optioneel: 6 tot 10 olijven
Bereidingswijze
Stap 1. Begin met de salsa brava. Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan op laag vuur en fruit hierin de ui en knoflook met wat zout tot de ui glazig is.
Stap 2. Voeg de pimentón dulce en de pimentón picante toe en laat kort meebakken tot het begint te geuren.
Stap 3. Voeg de geraspte tomaten toe en laat op laag vuur in 15 tot 20 minuten inkoken tot een dikke saus.
Stap 4. Voeg de sherryazijn en de suiker toe en breng op smaak met zout en zwarte peper. Pureer de saus kort met een staafmixer tot een grove, rustieke saus. Houd de salsa brava warm.
Stap 5. Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur met een scheutje olijfolie. Bak de uienringen ongeveer 5 minuten tot ze zacht beginnen te worden.
Stap 6. Zet het vuur laag, voeg de honing en een klein snufje zout toe en laat de uien in 10 tot 15 minuten langzaam karamelliseren. Roer af en toe.
Stap 7. Zet ondertussen een tweede koekenpan op laag vuur. Leg de plakjes chorizo erin en laat rustig bakken tot het vet eruit is en de plakjes krokant zijn. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Stap 8. Verhit het chorizovet in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur. Voeg zo nodig wat extra olijfolie toe en bak hierin de lamsburgers aan beide zijden mooi bruin, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Leg er de laatste minuut de plakken Manchego op en laat de kaas smelten.
Stap 9. Bestrijk de piquillopeper of rode puntpaprika, de groene puntpaprika, de Spaanse peper en de courgettelinten met olijfolie. Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Leg eerst de paprika’s en Spaanse peper in de grillpan en een minuut later de courgettelinten en gril tot ze mooie bruine strepen krijgen.
Stap 10. Snijd het brood open en bestrijk de snijkanten met wat olijfolie. Gril aan beide zijden in de grillpan tot ze mooi geroosterd zijn.
Stap 11. Bestrijk de onderste helft van het brood met een lepel salsa brava. Verdeel hier de rucola, gegrilde groenten en de gekaramelliseerde ui over. Leg de lamsburger met gesmolten Manchego erop en schep er nog wat salsa brava over.
Stap 12. Verdeel als laatste de krokante chorizo erover en dek af met de bovenkant van het brood. Leg er de olijven naast en serveer direct.
Meer recepten van Sancha?
Dit recept is speciaal voor LeJean samengesteld door Sancha Schuurs. Haar liefde voor de Griekse keuken en haar passie voor koken deelt ze ook in haar kookboek Yiayiá kookt. Een verzameling authentieke recepten, persoonlijke verhalen en culinaire inspiratie. Het boek is rechtstreeks bij Sancha te bestellen via [email protected].
