Zin in een authentiek Grieks gerecht? Dan is dit recept met lamsschenkel met sinaasappel en rozemarijn van Chios een echte aanrader. Het is ontwikkeld door Sancha Schuurs, auteur van Yiayiá kookt. Tijdens haar vele reizen door Griekenland verzamelde Sancha bijzondere familierecepten, elk met een eigen achtergrond en herinnering. Nieuwsgierig naar het verhaal achter dit gerecht? Lees dan vooral verder.
Inspiratie voor dit recept
De Kambos op het eiland Chios is een vruchtbare vlakte. Van oorsprong was dit het gebied waar de welgestelden woonden. Rijke handelaren bouwden er herenhuizen. Veel van die oude huizen uit de Genuese tijd staan er nog steeds, de meeste met een prachtige ommuurde tuin. Later bouwden ook de welgestelden uit de stad er hun zomerverblijf, verborgen achter rood aarden Thymianá-stenen tuinmuren met boogdeuren.
Mijn vriend George bezit zo’n mooi huis. Hij stelt zijn tuin af en toe open voor publiek en geeft er trots rondleidingen.
In het gebied wordt nog altijd zijde gesponnen en er worden veel citrusvruchten gekweekt. Niet gek dus, dat er ook veel met sinaasappels en citroenen gekookt wordt!
George deelde zijn recept van lamsschenkel met sinaasappel en rozemarijn met me. “Het is ook heel lekker om dit gerecht met mandarijnen te maken in plaats van met sinaasappels,” zei hij.
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 lamsschenkel van 950 gr
- 8 aardappelen, geschild in kleine blokjes
- 1 1/2 liter runderbouillon
- 2 uien, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 sinaasappels, zowel het sap als de rasp
- 6 takjes rozemarijn, de naaldjes fijngehakt
- Olijfolie om in te bakken
- Peper en zout naar smaak
- 1 klein bosje bieslook, fijngesneden (ter garnering)
Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 160 graden óf gebruik de kleinste pit van je fornuis.
2. Verhit de olijfolie in een stoofpan en braad de lamsschenkel rondom bruin.
3. Voeg de ui en knoflook toe en bak glazig.
4. Doe er de runderbouillon, het sap en de rasp van de sinaasappels en de rozemarijn bij en breng aan de kook. Ik doe er de schillen van de uitgeperste sinaasappels ook altijd bij voor nog meer smaak.
5. Je kunt nu kiezen of je het gerecht op laag vuur op het fornuis laat stoven of dat je de pan in de oven zet. Laat minimaal twee uur stoven.
6. Doe er dan de blokjes aardappel bij en laat nog twintig minuten stoven.
7. Als het goed is, is het kookvocht verworven tot een heerlijke, ietwat gebonden saus. Proef en maak eventueel op smaak met peper en zout.
8. Haal het vlees uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Haal de blokjes aardappel eruit met een schuimspaan en pureer met een stamper tot een grove puree.
9. Pluk het vlees van de botten.
10. Schep op elk bord wat puree en drapeer het vlees ernaast. Schep er de saus overheen en bestrooi met wat fijngesneden bieslook.
Benieuwd naar meer recepten?
Krijg je geen genoeg van dit gerecht? Dan is het verhalenkookboek van Sancha een must-have. In Yiayiá kookt vind je niet alleen nog veel meer heerlijke Griekse recepten, maar ook de persoonlijke verhalen, ontmoetingen en inspiratie die ze tijdens haar reizen heeft opgedaan. Het kookboek is rechtstreeks bij Sancha te bestellen via: [email protected].
