Inspiratie voor dit recept
Een echte familiespecial! Αρνάκι φρικασέ oftewel fricassee van lam is een gerecht dat ik leerde kennen toen ik in Ioannina was. Ja, ik weet dat Ioannina op het vasteland ligt. Maar dit recept is een familierecept van een klein eiland…
De kok van het restaurant waar ik het proefde, was zo lief mij het recept te geven. In het Grieks, dat dan weer wel. Gelukkig is mijn Grieks goed genoeg om het te kunnen vertalen en mijn kookkunsten gelukkig ook om het te maken. Het is echt comfortfood!
“Ik heb het leren maken van mijn moeder,” vertelde de kok toen hij het voor me opschreef. “Zij komt van Kastellerizo en zij heeft het weer geleerd van haar moeder. Het is dus een echt familierecept!”
Het is een stoofschotel met lamsvlees dat eerst gebraden wordt en daarna anderhalf uur op lage temperatuur in de oven gegaard met bouillon, ui en witte wijn. Daarna moet het nóg een uur de oven in met dille en wilde spinazie. Met het kookvocht maak je avgolemono.
Ingrediënten
- 1 1/2 kg lamsbout zonder been, in dobbelstenen van ca 3x3 cm
- 2 witte uien, in halve ringen
- 1 flinke bos lente-uitjes, in ringetjes
- 2 bossen wilde spinazie, gewassen en in grove stukken gesneden (alternatief: andijvie of romaanse sla)
- 1 bos dille, fijngehakt
- 500 ml witte wijn
- 500 ml water
- 1 groentenbouillonblokje of 1 tl bouillonpoeder
- 2 el bloem
- zwarte peper uit de molen
- zout
- olijfolie
- 50 gr boter
Voor de avgolemono
- 5 eieren
- 3 citroenen, het sap én de schillen
Bereidingswijze
Stap 1: Verwarm de oven voor op 160 graden.
Stap 2: Pers de citroenen uit. Houd het sap apart voor de avgolemono.
Stap 3: Was het lamsvlees, snijd het in lapjes en dep het droog.
Stap 4: Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg de boter toe.
Stap 5: Bestrooi het lamsvlees met zout, maal er zwarte peper overheen, haal door de bloem en braad aan alle kanten bruin.
Stap 6: Doe de uienringen in een braadpan en fruit in olijfolie.
Stap 7: Voeg de wijn, ongeveer 500 ml water, de citroenschillen en het bouillonblokje of de bouillonpoeder toe. Breng aan de kook.
Stap 8: Doe de gebraden lapjes lamsvlees erin. Voeg zo nodig extra water toe; het vlees moet onder staan. Maak op smaak met peper en zout.
Stap 9: Doe het deksel op de pan, zet de pan in de oven en laat anderhalf uur stoven.
Stap 10: Voeg dan de spinzaie, bosuitjes en dille toe, doe het deksel op de pan en laat het nog een uur stoven.
Stap 11: Haal de pan uit de oven.
Stap 12: Haal de groenten en het vlees uit de pan, zodat je alleen het vocht overhoudt.
Stap 13: Dek vlees en groenten af met aluminiumfolie zodat het warm blijft.
Stap 14: Houd het kookvocht warm op het fornuis.
Stap 15: Breek de eieren in een kom. Klop er het citroensap door.
Stap 16: Voeg wat van het warme kookvocht in een straal al roerende toe aan het ei-/ citroenmengsel en giet deze saus langzaam bij het vocht in de pan tot het licht bindt.
Stap 17: Giet de saus over het lamsvlees met de groenten.
Stap 18: Serveer met rijst, stokbrood, gekookte of gebakken aardappelen of aardappelpuree.
Tip: extra lekkere aardappeltjes maak je door bintjes 8 minuten te koken in de schil, daarna met een vork in te drukken, en te bestrooien met zeezout. Bak ze daarna knapperig in olijfolie.
Benieuwd naar meer recepten?
Wil je koken met meer gevoel en vrijheid, zoals Sancha dat doet? In haar verhalenkookboek Yiayiá kookt neemt ze je mee naar de keukens en ontmoetingen die haar gevormd hebben. Tussen de recepten door deelt ze persoonlijke verhalen en ideeën die je uitnodigen om zelfverzekerd en met plezier te koken. Yiayiá kookt is rechtstreeks bij Sancha te bestellen via [email protected].
