Dit recept is speciaal voor LeJean ontwikkeld door Sancha Schuurs. Over dit gerecht vertelt ze: "Romesco komt oorspronkelijk uit Catalonië, de streek waar mijn voorouders vandaan komen. Vissers maakten een saus van ingrediënten die lang houdbaar en makkelijk verkrijgbaar waren en gebruikten die bij gegrilde vis en schaaldieren.Tegenwoordig is romesco een van de bekendste sauzen uit de Catalaanse keuken en wordt die niet alleen meer geserveerd bij gegrilde vis en zeevruchten, maar ook bij gegrild vlees en geroosterde groenten. Dat bracht me op het idee om al die ingrediënten samen te brengen in één gerecht. Zo ontstond mijn versie van surf en turf van garnalen en zebrasteak met romesco en geroosterde romanesco.
Leuke wetenswaardigheid: Romesco is in Catalonië onlosmakelijk verbonden met de calçotada: een traditioneel eetfestijn dat ieder jaar tussen januari en maart wordt gevierd. Dan roosteren de Catalanen calçots (lange, zoete lente-uitjes) boven een houtvuur. Die eten ze door de zwartgeblakerde buitenlaag eraf te trekken en de zachte witte kern in de romesco te dopen. Het is een gezellige, beetje knoeierige traditie waarbij familie en vrienden urenlang samen aan tafel zitten en genieten van het eten en elkaars gezelschap."
Ingrediënten
Voor de romescosaus
- 1 rode paprika
- 100 gr tomaten
- 50 gr blanke amandelen
- 2 tenen knoflook
- 1/2 el citroensap
- 1 el olijfolie
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1/2 tl chilivlokken
- zout en peper naar smaak
- 1 klein bosje peterselie, fijngehakt
Voor de surf en turf
- 500 gr zebra steak
- 12 wild gevangen tijgergarnalen, gepeld en het darmkanaal verwijderd
- 2 el olijfolie
- 1 tl grof zeezout
- ½ tl versgemalen zwarte peper
Voor de geroosterde romanesco
- 1 romanesco van ongeveer 500 gr
- 1 1/2 el olijfolie
- zout naar smaak
- 1 el citroensap
Bereidingswijze
Haal de zebrasteak en de tijgergarnalen een dag van tevoren uit de vriezer en laat ontdooien in de koelkast.
De romesco
Stap 1. Grill de paprika boven een gasvlam tot die zwartgeblakerd is.
Stap 2. Dek af met plasticfolie en laat 15 minuten stomen.
Stap 3. Rooster ondertussen de amandelen in een droge pan goudbruin. Laat afkoelen.
Stap 4. Pel het vel van de paprika.
Stap 5. Doe paprika, tomaat, amandelen, knoflook, citroensap, olijfolie, paprikapoeder, chilivlokken, zout en peper in een blender en mix tot een niet te gladde saus. De saus hoort nog textuur te hebben.
Stap 6. Verwarm kort in een pan en roer vlak voor het serveren de fijngehakte peterselie erdoor. Bewaar wat peterselie ter garnering.
De geroosterde romanesco
Stap 1. Verdeel de romanesco in roosjes en snijd de stronk in blokjes.
Stap 2. Sprenkel er 1 el citroensap over en bestrooi met zout.
Stap 3. Verhit een scheut olijfolie in een grillpan of koekenpan op hoog vuur.
Stap 4. Rooster de romanescoroosjes en de stronk tot de roosjes krokante randjes krijgen.
De surf en turf
Stap 1. Dep de zebrasteak droog en breng op smaak met zout en peper.
Stap 2. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan of grillpan op hoog vuur. Let op: de pan moet echt heet zijn!
Stap 3. Bak hierin de steak 1 minuut per kant. De buitenkant wordt dan snel bruin en de binnenkant blijft mooi rosé.
Stap 4. Leg op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten.
Stap 5. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan of grillpan en bak hierin de garnalen 1 tot 2 minuten per kant tot ze net roze en stevig zijn.
Stap 6. Trancheer de zebrasteak tegen de draad in.
Nu kun je de surf en turf serveren
Stap 1. Lepel de romesco op borden en leg hier de plakjes zebrasteak op.
Stap 2. Verdeel hier de garnalen op en drapeer de geroosterde romanesco ernaast.
Stap 3. Bestrooi met de achtergehouden peterselie en serveer met schijfjes citroen.
Tip: Je kunt in plaats van romanesco ook broccoli roosteren.
Meer koken met Sancha?
Smaakt dit recept naar meer? Sancha ontwikkelt niet alleen bijzondere recepten voor LeJean, maar schreef ook haar eigen kookboek Yiayiá kookt. Hierin neemt ze je mee langs authentieke Griekse gerechten, afgewisseld met persoonlijke verhalen, herinneringen en culinaire inspiratie. Benieuwd naar meer? Het boek is rechtstreeks te bestellen via: [email protected].
