Dit recept is geschreven en samengesteld door Sancha Schuurs, ze verteld: "In Nederland is eten ‘van kop tot staart’ sinds kort weer populair. In Griekenland is dat principe nooit weg geweest. Grieken gooien zelden eten weg en verwerken alles zoveel mogelijk in de verschillende gerechten. Ook op orgaanvlees zijn ze dol. En ik ook! Heerlijk!
Συκώτι βοδινού με λαχανικά σε κρεμώδη σάλτσα Μεταξά is een stoof van gebakken runderlever en groenten in een romige saus met Metaxa. De inspiratie voor dit heerlijke gerecht deed ik op bij taverna Aiolos in Nafplio, de voormalige hoofdstad van Griekenland in de Peloponnesos en bij taverna Garden op Poros. Ik voegde Metaxa toe, omdat ik die smaak zo mooi bij vind passen bij de lever en het warme komijnpoeder."
Ingrediënten
Voor het vlees
- 800 gr runderlever
- zwarte peper uit de molen
- zout
- 2 tl komijnpoeder
- 2 tl paprikapoeder
- olijfolie
Voor de stoof
- 2 uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 blikje tomatenpuree
- 3 grote wortels, in schijfjes
- 2 courgettes, in blokjes
- 500 ml kookroom
- 1 tl oregano
- 1 tl tijm
- 1 tl rozemarijn
- 3 laurierbladeren
- 150 gr champignons, gehalveerd
- 100 gr oesterzwammen, in reepjes
- witte peper
- zout
- een scheut Metaxa
- een handvol peterselie, fijngehakt
- olijfolie
Tip: Metaxa is een Griekse brandy. Als je daar niet aan kunt komen, is cognac een prima alternatief.
Bereidingswijze
Stap 1. Spoel de lever schoon.
Stap 2. Snij de runderlever in blokjes en kruid met peper, zout, komijn en paprikapoeder.
Stap 3. Verwarm een scheut olijfolie in een stoofpan. Fruit hierin de uien en knoflook aan tot ze beginnen te geuren.
Stap 4. Doe de tomatenpuree erbij en bak even mee om te ontzuren.
Stap 5. Doe de wortels erbij en bak drie minuten mee.
Stap 6. Voeg de room, de courgette, oregano, tijm en rozemarijn en de laurierbladeren toe.
Stap 7. Zet het vuur laag en laat vijf tot zeven minuten stoven tot de groenten gaar zijn.
Stap 8. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak hierin de paddenstoelen goudbruin.
Stap 9. Doe ze bij de groentenstoof.
Stap 10. Verhit opnieuw een scheut olijfolie in de koekenpan waarin je de paddenstoelen hebt gebakken en bak de lever op hoog vuur donkerbruin.
Stap 11. Doe bij de groentenstoof en roer er een scheut Metaxa of cognac doorheen.
Stap 12. Verdeel de stoof over borden, bestrooi met de peterselie en geef er rijst, brood of gekookte aardappelen bij.
Benieuwd naar meer recepten van Sancha?
Wil je meer recepten van Sancha uitproberen? Sancha heeft een kookboek geschreven; 'Yiayiá kookt'. In kookboek staan heerlijke authentieke recepten uit de Griekse keuken die ze tijdens haar reizen heeft ontdekt, elk met een persoonlijk verhaal. Yiayiá kookt is rechtstreeks bij Sancha te bestellen via: [email protected].