Speciaal voor LeJean heeft Sancha Schuurs dit heerlijke Italiaanse recept samengesteld, ze verteld: "Ik ben dol op de Italiaanse keuken. Je kunt me niet blijer maken dan met een bord verse pappardelle met ragù. Het woord Italiaanse woord ‘ragù’ komt van het Franse ‘ragoût’, een gerecht dat langzaam wordt gestoofd. In Italië bestaan veel verschillende regionale varianten. De ragù alla bolognese uit Bologna is misschien wel de bekendste. Voor deze ragù gebruik ik runderwangen van grasgevoerde Black Angus-runderen van Le Jean. Dit vlees bevat veel bindweefsel en collageen. Tijdens het lange stoven smelt dat langzaam, waardoor de wangen botermals worden en de saus een zachte en volle structuur krijgt. Net als bij pulled pork trek ik het vlees na het stoven uit elkaar, zodat er mooie draadjes ontstaan. Die hechten zich samen met de ragù zich aan de brede linten pappardelle, zodat je bij elke hap alle smaken proeft. Als finishing touch roer ik er vlak voor het serveren zongedroogde tomaatjes en verse basilicum door en maak de borden af met geraspte Parmigiano Reggiano."
Ingrediënten
- 1 kg runderwangen
- 500 gr pappardelle
- 1 ui, grof gesnipperd
- 2 wortels, in plakjes
- 2 stengels bleekselderij, in maantjes
- 4 teentjes knoflook fijn gehakt
- 400 ml Italiaanse rode wijn, bijvoorbeeld Chianti Classico of Nebbiolo
- 400 g gepelde tomaten
- 200 ml runderbouillon
- 2 tl honing
- 100 g zongedroogde tomaten op olie, in reepjes
- 1 flinke bos verse basilicum, grof geplukt
- 2 eetlepels olijfolie
- peper
- zout
- 100 gr Parmigiano Reggiano of Pecorino Romano, geraspt
Bereidingswijze
Stap 1. Bestrooi de runderwangen met peper en zout.
Stap 2. Verhit de olijfolie in een zware braadpan en bak het vlees eerst aan de vette zijde knapperig en bruin.
Stap 3. Draai om en bak ook de andere zijde bruin, haal uit de pan en zet apart.
Stap 4. Bak de ui, wortel en bleekselderij 5 minuten in het achtergebleven bakvet.
Stap 5. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.
Stap 6. Schenk de rode wijn erbij. Schraap de bodem schoon en laat de wijn 3 minuten inkoken.
Stap 7. Knijp de gepelde tomaten tot grove stukken en voeg die samen met de runderbouillon en de honing toe aan de groenten in de pan.
Stap 8. Leg het vlees terug in de pan.
Stap 9. Breng aan de kook, zet het vuur op de laagste stand en stoof de runderwangen met het deksel op de pan in 3,5 tot 4 uur tot ze bijna uit elkaar vallen.
Stap 10. Haal de runderwangen uit de pan en leg ze op een snijplank.
Stap 11. Trek het vlees met twee vorken in fijne draadjes.
Stap 12. Doe het vlees terug in de pan en roer door de saus. Zet het vuur middelhoog en laat de ragù zonder deksel nog 5 tot 10 minuten inkoken tot een dikke, glanzende saus. Proef en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Stap 13. Zet een grote pan met ruim gezouten water op. Kook de pappardelle hierin al dente volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet af en bewaar een kopje van het kookvocht.
Stap 14. Doe de pappardelle in de pan bij de ragù en voeg een klein scheutje van het bewaarde kookvocht toe. Schud of schep de pasta 1 tot 2 minuten goed door de ragù zodat die zich aan de pappardelle hecht.
Stap 15. Zet het vuur uit. Roer de reepjes zongedroogde tomaat en de verse basilicumblaadjes door de ragù. Verdeel over borden en bestrooi met de geraspte kaas.
Meer recepten van Sancha?
Wil je meer Italiaanse inspiratie en andere recepten van Sancha Schuurs ontdekken? In haar kookboek Yiayiá kookt neemt ze je mee in haar liefde voor de Griekse keuken en deelt ze heerlijke recepten, verhalen en herinneringen. Een mooi kookboek voor iedereen die graag kookt met pure ingrediënten en geniet van gerechten met een verhaal. Bestel haar kookboek via: [email protected].