Zwezerik is een echte delicatesse, en dan vooral kalfshartzwezerik. Die is heerlijk mals en heeft een zachte, wat nootachtige smaak. In dit recept gaan we de zwezerik arroseren met een heerlijke beurre noisette, hierdoor krijgt het vlees een goudbruin, krokant korstje en blijft de binnenkant zacht.
Tip: houd rekening met een lange voorbereidingstijd. Je kunt het beste de dag van tevoren al beginnen.
Ingrediënten
Voor het vlees
- 500g kalfszwezerik hart
- een scheutje azijn voor het blancheren
- water
- ijsklontjes
- bloem om te bestuiven
- 100 gr ongezouten boter
- zout
- zwarte peper uit de molen
- eventueel wat olie
Voor de knolselderijpuree
- 1 knolselderij
- 100ml volle melk
- 100 ml kookroom
- 50g ongezouten boter
- zout
- peper
- 1/2 nootmuskaat, geraspt
Om te serveren
- 35 gr blanke hazelnoten
- 250 gr kastanjechampignons, in vieren
- 100 gr peultjes of sugarsnaps
- olijfolie
- 1 el lupine cress of tuinkers
Bereidingswijze
Het vlees
Voorbereiding: Leg de zwezerik minimaal 4 uur, maar liever nog een een nacht, in koud water met een snufje zout om bloedresten te verwijderen. Ververs het water tussentijds tot het helder blijft.
Stap 1. Zet een kom met water met daarin ijsklontjes klaar.
Stap 2. Breng water met zout en een scheutje azijn net onder het kookpunt (circa 90°C tot 96°C). Het is heet genoeg als er af en toe kleine luchtbelletjes verschijnen.
Stap 3. Pocheer de zwezerik 3 tot 8 minuten. Haal uit de pan en leg direct in de kom met water met ijsklontjes om het kookproces te stoppen.
Stap 4. Als het vlees koud is, verwijder dan voorzichtig de vliezen, harde stukjes en het overtollig vet.
Stap 5. Wikkel de zwezerik in plastic folie of een schone theedoek en leg er een zwaar voorwerp op, bijvoorbeeld een bord of snijplank waarop je wat extra gewicht legt. Laat minimaal 4 uur in de koelkast rusten zodat het vlees mooi egaal en stevig wordt.
Stap 6. Bestrooi de zwezerik met peper en zout en haal licht door de bloem.
Stap 7. Maak nu een beurre noisette: laat de boter in een koekenpan uitbruisen. Wacht tot de kleur verandert van lichtgeel naar goudbruin en de boter ruikt naar geroosterde hazelnoten. Voeg eventueel wat olie toe om te voorkomen dat de boter verbrandt.
Stap 8. Leg de zwezerik in de pan en bak deze ongeveer 3 minuten tot de onderkant goudbruin is. Draai om.
Stap 9. Kantel de pan iets naar je toe zodat de beurre noisette zich onderin verzamelt.
Stap 10. Schep met een grote lepel in een hoog tempo de boter herhaaldelijk over de bovenkant van de zwezerik.
Stap 11. Ga hiermee 5 tot 7 minuten door. Het vlees moet rondom krokant en goudbruin worden en nog veerkrachtig aanvoelen.
Stap 12. Haal uit de pan en snijd in plakken.
Stap 13. De beurre noisette bewaar je voor het serveren. Maak die op smaak met peper en zout.
De knolselderijpuree
Stap 1. Schil de knolselderij en snijd in gelijke blokjes.
Stap 2. Verwarm de melk in een pan en kook de knolselderij hierin in 20 minuten gaar. Vul eventueel aan met de room tot ze net onder staan.
Stap 3. Giet af, maar vang het kookvocht op.
Stap 4. Pureer de blokjes met de boter in een blender of met een staafmixer tot een gladde puree. Voeg wat van het kookvocht toe als het te dik is.
Stap 5. Breng op smaak met zout, peper en de nootmuskaat.
Stap 6. Bak de paddenstoelen goudbruin op hoog vuur in een scheutje olijfolie. Bak de peultjes of sugarsnaps kort mee. Proef, en breng op smaak met peper en zout.
Stap 7. Rooster ondertussen de hazelnoten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Hak ze grof.
Serveren
Schep een flinke lepel knolselderijpuree op elk bord. Leg de plakjes zwezerik erop, druppel er wat van de beurre noisette over. Rangschik de kastanjechampignons en peultjes of sugarsnaps naast het vlees en strooi er de lupine cress en gehakte hazelnoten overheen.
Benieuwd naar meer recepten?
Dit heerlijke en unieke gerecht is samengesteld en geschreven door Sancha Schuurs. Ze verteld: "Vanwege die nootachtige smaak vind ik het heerlijk om beurre noisette te gebruiken en de zwezerik hiermee te arroseren. Dat is een klassieke Franse techniek waarbij je het vlees tijdens het bakken meermaals met boter overgiet. Zo krijgt het vlees een krokant, goudbruin korstje en blijft de binnenkant zacht. Het klinkt misschien moeilijk, maar dat is het niet."
Wil je meer van dit soort smakelijke recepten? Bestel dan het verhalen kookboek van Sancha; 'Yiayiá kookt'. In haar kookboek staan heerlijke authentieke recepten uit de Griekse keuken die ze tijdens haar reizen heeft ontdekt. Yiayiá kookt is rechtstreeks bij Sancha te bestellen via: [email protected].
