Picanha Angus Grasgevoerd Greenlea

Picanha — uitgesproken als "pikanja" — is het meest gevierde BBQ-stuk van de Braziliaanse keuken en de afgelopen jaren uitgegroeid tot een van de populairste grillstukken in Nederland. De reden is simpel: een dikke vetkap die tijdens het grillen langzaam uitsmelt en het vlees eronder van binnen uit bedruipt, gecombineerd met botermals spierweefsel dat nauwelijks bewogen heeft tijdens het leven van het dier. Deze picanha is afkomstig van Angus Hereford runderen — de runderen eten uitsluitend gras gedurende hun hele leven. Dat geeft het vlees een uitgesproken, volle smaak met een iets robuustere bite dan graangevoerde varianten.

Wat is een picanha?

De picanha bevindt zich achteraan op de rug van het rund, vlakbij de staart — vandaar de Nederlandse naam staartstuk. Het is een driehoekig stuk vlees met een karakteristieke dikke vetkap aan één zijde. Doordat de spier weinig wordt gebruikt, is het vlees van nature mals. De vetkap is geen bijproduct maar het geheim van de picanha: bij juiste bereiding smelt het vet langzaam uit, drupt het over het vlees en geeft het een intense, boterachtige smaak die geen saus nodig heeft.

Grasgevoerd vs. graangevoerd: wat is het verschil?

Grasgevoerde runderen eten uitsluitend gras gedurende hun hele leven. Graangevoerde runderen krijgen in de laatste maanden voor de slacht graan bijgevoerd, wat zorgt voor meer intramusculair vet (marmering) en een mildere, iets zoetere smaak. De picanha is volledig grasgevoerd, wat resulteert in een vlees met een uitgesproken, krachtiger smaakprofiel, een iets stevigere bite en een hoger gehalte aan Omega-3 vetzuren. Voor wie houdt van een authentieke, robuuste vleeservaring is grasgevoerd de betere keuze. Voor maximale marmering en malsheid kun je ook de graangevoerde picanha uit Uruguay overwegen.

Bereidingswijze: picanha op de BBQ

Stap 1. Ontdooi de picanha 24 uur in de koelkast, in de ongeopende verpakking.

Stap 2. Haal de picanha minimaal 1 uur voor bereiding uit de koelkast en laat haar op kamertemperatuur komen. Koud vlees op de BBQ gaart ongelijkmatig.

Stap 3. Snijd de vetkap kruislings in met een scherp mes — niet door het vlees, alleen door het vet. Dit voorkomt dat de vetkap oprolt tijdens het grillen en zorgt dat de kruiden dieper intrekken.

Stap 4. Bestrooi de picanha royaal met grof zeezout en peper, of gebruik een rub naar keuze. Wrijf de kruiden goed in tussen de ingesneden vetkap.

Stap 5. Bereid de BBQ voor op twee zones: een indirecte zone op circa 165°C en een directe zone op circa 250°C. Leg het houtskool aan één kant van het rooster.

Stap 6. Leg de picanha met de vetkap omhoog op de indirecte zone. Sluit het deksel en gaar indirect tot een kerntemperatuur van circa 50°C.

Stap 7. Verplaats de picanha naar de directe zone met de vetkap naar het rooster. Bak het vet krokant uit op hoog vuur — dit duurt 3 tot 5 minuten. Houd de volgende kerntemperaturen aan:

• Rare: 50–52°C
• Medium rare: 55–58°C (aanbevolen)
• Medium: 60–63°C
• Verder garen dan medium is af te raden — het vlees verliest sappigheid en smaak.

Stap 8. Laat de picanha 5 tot 10 minuten rusten onder een theedoek of losjes aluminiumfolie voor het aansnijden. De rusttijd is essentieel voor een sappig resultaat.

Stap 9. Snijd de picanha dwars op de draad in plakken van 1 tot 1,5 cm. Tegen de draad snijden geeft malser vlees.

Tip: de klassieke Braziliaanse methode is de picanha in dikke C-vormige plakken te snijden, op een spies te rijgen en boven houtskool te grillen. Eenvoudig, spectaculair en onmogelijk mis te gaan.

Bereidingswijze: picanha in de pan of oven

Voor wie geen BBQ heeft: de picanha is ook uitstekend te bereiden in de pan of oven.

Pan: snijd de picanha in steaks van 2 tot 3 cm dik, dwars op de draad. Bak op hoog vuur 2 à 3 minuten per kant in een gietijzeren pan, dan 5 minuten rusten.

Oven: verwarm de oven voor op 120°C. Leg de hele picanha met de vetkap omhoog in een ovenschaal en gaar langzaam tot een kerntemperatuur van 50°C (circa 1,5 tot 2 uur). Bak daarna de vetkap kort krokant in een hete koekenpan of onder de grill.

Veelgestelde vragen

Wat maakt de Grasgevoerde picanha anders dan andere picanhas? Het grasgevoerde dieet gedurende het hele leven van het dier geeft het vlees een uitgesproken, robuustere smaak en een hogere concentratie Omega-3 vetzuren dan bij graangevoerde varianten. Greenlea werkt uitsluitend met lokale Nieuw-Zeelandse boerenbedrijven en heeft een hoge standaard voor uitbenen en verpakken, wat de kwaliteit in de koelketen waarborgt.

Moet ik de vetkap eraf snijden? Absoluut niet — de vetkap is het centrale element van een picanha. Die snijd je in, niet eraf. Het vet smelt tijdens het grillen uit en geeft het vlees zijn kenmerkende smaak. Na het grillen kun je de krokant uitgebakken vetkap serveren als een soort crackling naast het vlees.

Welke kerntemperatuur is het beste voor picanha? Medium rare (55–58°C) geeft het beste resultaat: sappig, mals en vol van smaak. Bij hogere temperaturen verliest de picanha snel vocht en wordt de textuur droger. Gebruik altijd een kernthermometer.

Hoeveel personen eet een picanha van 1,1–1,2 kg? Op de BBQ als hoofdgerecht reken je op 200 tot 250 gram per persoon na bereiding (er gaat gewicht verloren door het vochtverlies en de vetkap). Een picanha van 1,1–1,2 kg is daarmee voldoende voor 4 tot 5 personen.

Is de picanha halal? Ja, halal gecertificeerd. Het certificaat is hier te bekijken.

Hoe lang is de picanha houdbaar? Diepvries geleverd is de picanha 4 maanden houdbaar na ontvangst. Na ontdooien bewaar je haar maximaal 3 dagen in de koelkast en vries je haar niet opnieuw in.

Voedingswaarden

Gemiddelde waarden per 100 gram rauw grasgevoerd rundvlees (staartstuk). Exacte waarden kunnen per batch licht variëren.

Voordelen

Deze picanha is afkomstig van Angus Hereford runderen uit Nieuw-Zeeland — volledig grasgevoerd, het hele jaar buiten, zonder bijvoeding. Het resultaat is een stuk vlees met een uitgesproken, authentieke smaak, een dikke vetkap en een robuuste bite. Halal gecertificeerd, diepvries geleverd, 4 maanden houdbaar na ontvangst.

Bestellen

Bij online slager LeJean kies je zelf je bezorgdag. Gratis bezorging vanaf €75. Liever afhalen? Dat kan gratis in onze winkel in Stompwijk (wo–vr 09:00–17:00, za 09:00–12:00).

Vragen? Bel +31 70 201 70 34 of mail naar [email protected].