Dit recept is samengesteld en geschreven door Sancha Schuurs, ze verteld: "Ik woon in Brabant, niet zo ver van de Belgische grens. Dus steek ik die grens regelmatig over om te genieten van de bourgondische Vlaamse keuken. Daar kennen ze verschillende bereidingen met runderschenkel. Een van mijn favorieten is een typisch Vlaamse bereiding waarbij de schenkel wordt aangebraden en vervolgens urenlang stooft in trappistenbier. Gebruik bij voorkeur een donker trappistenbier, zoals Westmalle Dubbel of Chimay Blauw. Ga je liever voor een Nederlandse trappist? Dan is La Trappe Dubbel een uitstekende keuze. Deze biertjes hebben allemaal een wat zoetere, karamelachtige toon waardoor je stoof niet te bitter wordt."
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1 kilo runderschenkel met been, in grove stukken
- 2 flesjes trappistenbier
- 2 bruine boterhammen, besmeerd met grove mosterd
- 3 el appelstroop
- 4 uien, in halve ringen
- 3 laurierbladeren
- 8 kruidnagels, gevijzeld
- 8 jeneverbessen, gevijzeld
- peper
- zout
- boter om in te bakken
Voor de uienconfijt
- 500 gr gele uien, in dunne halve ringen
- 2 el olijfolie
- 3 el suiker
- sap van 1 sinaasappel
- rasp van ½ sinaasappel
- 1–2 tl roze peperkorrels, licht gekneusd
- 2 el witte balsamicoazijn
- zout
Voor de frieten en spruitjes
- 500 gr spruitjes, gehalveerd
- olijfolie
- 4 grote aardappelen, ongeschild, in frieten gesneden van ongeveer 1 cm dik
- zonnebloemolie om in te frituren
Bereidingswijze
Het vlees
Stap 1: Laat het bier op kamertemperatuur komen.
Stap 2: Verwarm de oven voor op 150 graden.
Stap 3: Bestrooi de schenkel met peper en zout.
Stap 4: Smelt de boter in een ovenbestendige braadpan.
Stap 5: Bak het vlees hierin rondom bruin, haal uit de pan en zet apart.
Stap 6: Bak in hetzelfde vet de uien goudbruin.
Stap 7: Doe het vlees terug in de pan en giet het bier erbij
Stap 8: Voeg de laurierbladeren, jeneverbessen, kruidnagels en de appelstroop toe.
Stap 9: Leg de boterhammen met mosterd bovenop het vlees met de mosterdkant naar beneden. Dit bindt de saus en geeft de typische zoetzure smaak.
Stap 10: Zet de pan in de oven en laat dit 3 tot 4 uur stoven tot het vlees van het bot valt.
Stap 11: Roer de restjes boterham op het einde door de saus, haal het merg uit het bot en roer er doorheen.
Stap 12: Trek het vlees met twee vorken uit elkaar.
De uienconfijt
Stap 1: Verhit de olijfolie in een pan op laag tot middelhoog vuur.
Stap 2: Voeg de uien en een snuf zout toe en bak ze langzaam 15–20 minuten tot ze zacht en glazig zijn. Ze mogen niet bruin worden.
Stap 3: Voeg de suiker toe en roer goed door. Laat 5–10 minuten zachtjes bakken tot de uien licht beginnen te karamelliseren.
Stap 4: Voeg het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp, balsamicoazijn en roze peper toe.
Stap 5: Laat op laag vuur 20–30 minuten zachtjes inkoken tot het dik en jamachtig is. Roer af en toe.
Stap 6: Laat de confijt afkoelen. Het dikt nog verder in.
De frieten en spruitjes
Stap 1: Maak ondertussen de frieten en de spruitjes.
Stap 2: Spoel de frieten goed af in koud water om het zetmeel te verwijderen. Dep goed droog.
Stap 3: Verhit de zonnebloemolie in een frituurpan of wok tot 150°C.
Stap 4: Bak de frieten in porties 5 minuten, haal uit de wok en laat uitlekken op keukenpapier.
Stap 5: Verhit de olie tot 180 graden en bak hierin de frieten in 3 minuten goudbruin. Laat opnieuw uitlekken op keukenpapier.
Stap 6: Kook de spruiten 5 minuten voor in gezouten water.
Stap 7: Verhit de olijfolie in een grillpan.
Stap 8: Leg de spruiten met het snijvlak naar beneden in de pan en rooster 4 minuten.
Stap 9: Draai om en rooster nogmaals 4 minuten.
Serveren
Stap 1: Doe de frieten en spruitjes op een bord.
Stap 2: Schep de schenkel naast de frieten en verdeel de uienconfijt over de spruitjes.
Stap 3: Doe er eventueel nog een lekkere klodder mayonaise bij.
Nieuwsgierig naar meer gerechten van Sancha?
Dit recept speciaal voor LeJean ontwikkeld door Sancha. In haar kookboek ‘Yiayiá kookt’ neemt ze je mee langs een reeks authentieke Griekse gerechten, geïnspireerd door haar reizen en persoonlijke ervaringen. Elk recept vertelt zijn eigen verhaal en brengt de smaken van Griekenland tot leven. Nieuwsgierig naar meer? Het boek is direct bij Sancha te bestellen via: [email protected].
