Dit heerlijke recept met wilde gepekelde zalm met politiki is samengesteld door Sancha Schuurs, schrijfster van het verhalenkookboek Yiayiá kookt. Sancha kookt vanuit traditie, herinneringen en een nieuwsgierige blik op de Griekse keuken. Benieuwd wat haar inspiratie achter dit recept is? Lees dan snel verder.
Inspiratie achter dit recept
Waarom zou je zalm pekelen? Nou, dat is omdat pekelwater vocht onttrekt uit de vis, waardoor de moot steviger wordt en je de zalm beter kunt bakken. Bovendien geeft het de zalm een extra zilte smaak! Lachanosalata of politiki is een echte Griekse klassieker. Deze koolsalade is in heel Griekenland bekend, maar in elke streek zijn de ingrediënten weer net even ietsje anders. Je kunt het als maaltijdsalade eten met brood erbij. Het is tevens een lekker lunch- of bijgerecht, maar ook heerlijk bij een glaasje tsipouro, bij vlees of vis of als rauwkost op een lekkere dikke bruine boterham. Maar het allerlekkerste vind ik het bij wilde zalm!
De kool is ingemasseerd met zout en wijnazijn. Daardoor breekt de structuur en wordt die lekker zacht.
Ingrediënten
Voor de zalm
- Ca. 1200 gr wilde zalmfilet
- 1 liter water
- 80 gram zout
- peper
- zout
- almyra (ingelegde zeevenkel) of kappertjes
- een scheut olijfolie en een klontje boter om in te bakken
Voor de salade
- 2 winterpenen, julienne gesneden
- 1 kleine Chinese of witte kool, in dunne reepjes gesneden
- 2 eetlepel Griekse wijnazijn
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 tl zout
- peper
- een bosje peterselie, fijngehakt
- 100 gr feta
Naar keuze bij de salade
- paprika
- rode ui
- olijven
- kappertjes
- paprikapoeder
- bleekselderij of knolraap
- chilipeper of chilivlokken
- bloemkoolroosjes
- knoflook uit de pers
Bereidingswijze
De salade
Stap 1. Doe de gewassen en gesneden kool in een grote schaal, strooi er het zout over, kneed/kneus dit goed met je (gewassen) handen, doe er de azijn bij en laat een nacht staan.
Stap 2. De volgende dag doe je er de andere ingrediënten bij.
Stap 3. Dit kan goed afgesloten tot ongeveer 5 dagen bewaard worden in de koelkast.
De zalm
Stap 1. Maak het pekelwater door 1 liter water op kamertemperatuur te mengen met 80 gram zout. Leg er de zalm in. Die moet volledig onder staan.
Stap 2. Haal de zalm na drie kwartier uit het pekelwater, spoel af en dep droog.
Stap 3. Smeer de zalm aan alle kanten in met olijfolie. Kruid met peper.
Stap 4. Verhit de boter in een koekenpan op hoog vuur. Leg er de zalm in op de huidkant. Let op: laat de zalm stilliggen. Als je de zalm beweegt, kan de huid stuk gaan.
Stap 5. Kijk naar de kleur van de zalm: als die tot halverwege gegaard is, keer je die om en laat nog heel kort liggen.
Stap 6. Maak nu de borden op: Leg op elk bord een moot zalm. Drapeer er almyra of kappertjes overheen. Schep er de salade naast. Verkruimel wat feta over de salade.
Tip: Kun je niet aan almyra of ingelegde zeevenkel komen? Dan kun je die heel gemakkelijk zelf maken. Breng een kopje azijn met een eetlepel suiker aan de kook. Overgiet een bosje verse zeevenkel, lamsoren of zeekraal hiermee en laat minimaal een uur staan.
Benieuwd naar meer recepten?
Wil je meer van dit soort heerlijke Griekse recepten bereiden? Dan is het verhalen kookboek Yiayiá kookt van Sancha Schuurs een echte aanrader. In dit kookboek komen de herinneringen, ontmoetingen en recepten die Sancha tijdens haar reizen heeft verzamelt samen. Yiayiá kookt is rechtstreeks te bestellen bij Sancha via [email protected].
