Tamme eendenborstfilet de canette

Eendenborstfilet is het meest verfijnde en toegankelijke stuk eend dat er is — in 10 tot 12 minuten op tafel, met een knapperig vel en rosé vlees dat direct smaakvol genoeg is om elke gast te imponeren. Deze tamme eendenborstfilet is afkomstig van de French barbarie-eend (canette), een ras dat in Frankrijk wordt gefokt voor zijn ideale balans tussen mager vlees en een dunne vetlaag. Het resultaat is een filet met een diepe, volle eendensmaak zonder het wilde karakter van een wilde eend. Per verpakking 2 filets van 375 tot 475 gram totaal. 

Wat is een canette?

Canette is het Franse woord voor een jonge vrouwelijke eend van het barbarieras. De barbarie-eend (Cairina moschata) is een groter en magerder ras dan de pekingeend — met een uitgesprokenere, diepere eendensmaak en een fijnere vetlaag. Jonge vrouwelijke dieren (canette) zijn kleiner en malser dan volwassen mannetjes (canard) en gelden in de Franse gastronomie als de meest verfijnde keuze voor eendenborstfilet.

Smaakcombinaties

De diepe, volle smaak van eendenborstfilet combineert uitstekend met:

Fruit — sinaasappel, kers, vijg, pruim, mango, peer, framboos

Zuur — balsamico, port, rode wijn, sinaasappelsap, rode bessengelei

Hartig — tijm, rozemarijn, salie, knoflook, vijgenconfiture, truffel

Bijgerechten — aardappelpuree, witlof, rode kool, linzen, gestoofde venkel, polenta

Waarvoor gebruik je eendenborstfilet?

In de pan — klassieke bereiding — velkant naar beneden in een koude droge pan, vet uitbakken, daarna omdraaien en afmaken. Rosé van binnen, knapperig vel — het eenvoudigste maar meest indrukwekkende eendengerecht.

Met sinaasappelsaus — de klassieker. Bak de filet zoals beschreven, blus de pan af met sinaasappelsap en port, voeg een klontje boter toe en laat inkoken. In minder dan 15 minuten een restaurantgerecht op tafel.

Met oosterse saus — bekijk het recept voor gebakken eendenborstfilet met oosterse saus op de blog van LeJean voor een snel Aziatisch alternatief.

Als verfijnd voorgerecht — dunne plakjes lauwwarm gebakken eendenborstfilet op veldsla met walnoten, peer en balsamicodressing is een klassieke bistro-opening.

Op de grill of BBQ — gemarineerd in sinaasappelsap, tijm en honing, grill op indirect vuur tot een kerntemperatuur van 55–58°C, finish op direct vuur voor de grillstrepen.

Bereidingswijze: eendenborstfilet in de pan

Stap 1. Haal de filets 24 uur van tevoren uit de vriezer en laat ontdooien in de koelkast. Haal ze 30 minuten voor bereiding op kamertemperatuur.

Stap 2. Dep de filets droog met keukenpapier.

Stap 3. Snijd het vel kruislings in met een scherp mes — niet door het vlees. Dit zorgt voor gelijkmatige vetafgifte en een knapperig vel zonder oprollen.

Stap 4. Leg de filets met de velkant naar beneden in een koude, droge koekenpan. Geen olie nodig. Zet het vuur op middelhoog en laat het vet rustig uitbakken — circa 6 tot 8 minuten — tot het vel diep goudbruin en knapperig is.

Stap 5. Bestrooi de vleeskant met zout en peper.

Stap 6. Draai de filets om en bak nog 3 tot 4 minuten aan de vleeskant. Eendenborstfilet is het lekkerst rosé van binnen — kerntemperatuur 55–58°C.

Stap 7. Haal de filets uit de pan en wikkel losjes in aluminiumfolie. Laat 5 minuten rusten.

Stap 8. Snijd dwars op de draad in dunne plakjes en serveer direct.

Tip: blus de pan na het bakken af met een scheutje port of sinaasappelsap en monteer met een klontje koude boter voor een eenvoudige maar elegante saus.

Veelgestelde vragen

Moet ik eendenborstfilet rosé of doorgaar serveren?
Rosé — kerntemperatuur 55–58°C geeft het beste resultaat: sappig, mals en vol van smaak. Bij hogere temperaturen (65°C+) wordt het vlees droog en taai. Anders dan kip hoeft eend niet volledig doorgaar te zijn.

Hoe krijg ik het vel knapperig?
Begin met de velkant naar beneden in een koude, droge pan — geen olie. Zet het vuur op middelhoog en laat het vet rustig uitbakken in 6 tot 8 minuten. Snijd het vel vooraf kruislings in. Dep de filet goed droog voor het bakken — vocht is de vijand van een knapperig vel.

Wat is het verschil tussen canette en gewone eendenborstfilet?
Canette verwijst specifiek naar een jonge vrouwelijke barbarie-eend uit Frankrijk. Het vlees is malser en fijner van structuur dan van oudere of mannelijke dieren. De smaak is vol en karaktervol maar milder dan wilde eend.

Is de eendenborstfilet halal?
Ja, halal gecertificeerd. Het certificaat is hier te bekijken.

Voor hoeveel personen zijn 2 filets?
Twee filets van 375–475 gram totaal zijn ruim voldoende voor 2 personen als hoofdgerecht. Als voorgerecht of onderdeel van een groter menu zijn ze voldoende voor 3 tot 4 personen.

Voedingswaarden

Gemiddelde waarden per 100 gram rauwe eendenborstfilet met vel. Exacte waarden kunnen per batch licht variëren.

Voordelen

Tamme eendenborstfilet de canette van French barbarie-eend uit Frankrijk. Per verpakking 2 filets van 375–475 gram totaal. Halal gecertificeerd. Diepvries geleverd. 

Bestellen

Bij online slager LeJean kies je zelf je bezorgdag. Gratis bezorging vanaf €75. Liever afhalen? Dat kan gratis in onze winkel in Stompwijk (wo–vr 09:00–17:00, za 09:00–12:00).

Vragen? Bel +31 70 201 70 34 of mail naar [email protected].