Ingrediënten voor 12 personen

Voor de voorbereiding
- 1,5 kg hazenboutvlees
- 1 fles rode wijn
- 3 takjes verse tijm
- 6 kruidnagels
- 4 laurierblaadjes
- 1 el zwarte peper
- 1 wortel
- 1 prei
- 4 stengels bleekselderij
- 50 gram boter
- 30 gram bloem

Voor de bereiding
- 60 gram boter
- 1 glas cognac
- 300 gram (gerookte) spekjes
- 2 uien
- 2 el tomatenpuree
- 3 el rode wijnazijn
- 2 tl suiker

Benodigdheden
- Zeef
- Keukenpapier

Voorbereiding

1. Laat het hazenboutvlees minimaal 24 uur voor bereiding ontdooien in de koelkast. Haal het vlees vervolgens een uur voor bereiding uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
2. Voel of er nog wat stukjes bot in het vlees zit. Verwijder dit.
3. Doe 1/4e liter van de fles wijn in een pan en voeg de tijm, kruidnagels, laurierblaadjes en peper toe en breng aan de kook.
4. Zet voor 30 minuten het vuur laag en laat de kruiden trekken.
5. Snijd ondertussen de groenten en schil de wortel.
6. Gebruik een zeef om de kruiden van de wijn te scheiden. Gooi de kruiden weg.
7. Giet de overige wijn in een kom en voeg de gekruide wijn eraan toe. 
8. Voeg het hazenvlees en de gesneden kruiden toe aan de kom.
9. Dek de kom af en laat het een nacht marineren in de koelkast.
10. Kneed de boter (50 gram) en de bloem en zet dit ook afgedekt in de koelkast.

Bereiding

1. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Zet de marinade met de groenten aan de kant.
2.  Verhit de overige boter in een grote braadpan en bak het hazenboutvlees bruin.
3.  Snijd ondertussen de uien.
4.  Doe wat zout en peper over het hazenvlees.
5.  Flambeer het vlees door de cognac toe te voegen.
6.  Haal het hazenvlees uit de pan en bak de spekjes.
7.  Fruit de uien in het spekvet glazig en bak de tomatenpuree daarna kort mee.
8.  Voeg het hazenboutvlees en de marinade met de groenten toe.
9.  Laat het zachtjes, met deksel, 45 minuten stoven. Let erop dat het vocht niet kookt.
10. Proef na 45 minuten de saus en breng op smaak met rode wijnazijn, suiker, zout en peper.
11. Haal het mengsel van boter en bloem uit de koelkast en bind hiermee de saus. 

Tip: serveer met risotto, aardappelpuree, gekookte aardappelen, brood of rodekool.