Short ribs

Short ribs zijn geen stuk vlees dat je snel klaarmaakt. Maar na een paar uur rook of oven glijdt het vlees zo van het bot. Hieronder lees je wat short ribs zijn, waar je op let bij het kiezen en hoe je ze bereidt.

Short ribs, runderribben of klapstuk met been?

Short ribs is de Engelse naam voor de ribben van het rund. In Nederland heten ze runderribben. Het vlees op de botten is hetzelfde als klapstuk, daarom spreken slagers ook wel van klapstuk met been. Haal je de botten eruit, dan houd je klapstuk over.

Short ribs worden vaak vergeleken met spareribs, maar spareribs komen van het varken. Een short rib heeft veel dikkere botten met een flinke laag vlees en vet erop, en heeft daardoor een langere garing nodig.

Waarom short ribs uren nodig hebben

Het vlees van de short rib zit vol bindweefsel en heeft een grove structuur. Snel bakken maakt het taai. Pas bij lange garing op lage temperatuur valt het bindweefsel uiteen en wordt het vlees zacht.

Het vet en het bot helpen daarbij. Het vet tussen de vezels smelt langzaam mee en houdt het vlees sappig, en het bot geeft smaak af. Daarom horen short ribs in hetzelfde rijtje als brisket en chuck roast: stukken die geduld belonen.

Herkomst en voer: waarom niet elke short rib hetzelfde is

Short ribs worden uit de voorvoet van het rund gesneden, nadat de borst, het ribstuk en de schouder eruit zijn gehaald. Ze liggen dus direct naast het stuk waar ook de ribeye vandaan komt. Welk ras en welk voer het rund heeft gehad, bepaalt voor een groot deel hoe je short ribs uitpakken.

Bij graangevoerd rundvlees zie je doorgaans meer marmering: dunne witte vetlijntjes door het vlees. Bij een stuk dat uren op de barbecue of in de oven ligt, is dat geen luxe, want met te weinig vet droogt het vlees tijdens de lange garing uit. Grasgevoerd rundvlees is doorgaans magerder. Bij elk product vermelden we de herkomst en het voer, zodat je weet wat je kiest.

Welke herkomst je ook kiest: al ons rundvlees komt van runderen die nooit met hormonale groeibevorderaars zijn behandeld. Dat is in de EU wettelijk verplicht. Voor vlees van buiten Europa wordt het al in het land van herkomst gecontroleerd, voordat het hier verkocht mag worden.

Binnen ons assortiment vind je onder andere short ribs van graangevoerde Black Angus uit Zuid-Australië, onder het merk Angus Pure. Deze runderen groeien op in de weides in het zuiden van Australië en worden daarna afgemest op lokaal geteelde tarwe en gerst, tot een vooraf bepaald niveau van marmering. Deze short ribs zijn parallel met het bot gesneden, ook wel British Cut genoemd.

Hoeveel short ribs heb je nodig?

Een flink deel van het gewicht is bot. Reken daarom op ongeveer 375 gram short ribs per persoon, inclusief bot. Voor vier personen is 1.500 gram een goede hoeveelheid.

Je bestelt de short ribs per stuk, in verschillende gewichtsklassen. Zo kies je het stuk dat bij je gezelschap past.

Op de barbecue: rook, geduld en een satéprikker

Onze favoriete bereiding is low & slow op de barbecue. Zo pak je het aan:

1. Ontdooien: laat de short ribs 48 uur in de koelkast ontdooien.
2. Vlies weghalen: snijd met een scherp mesje het vlies van de holle kant van de ribben los. Blijft er een stukje zitten, dan is dat geen probleem.
3. Inwrijven: wrijf het vlees rondom in met een stevige rub, of houd het bij peper en zout.
4. Barbecue klaarmaken: zet de barbecue op indirect garen tussen 90 en 120 °C, hoe lager hoe beter. Doseer het rookhout geleidelijk, want te veel tegelijk maakt het vlees bitter.
5. Roken: leg de short ribs met de botzijde naar beneden op het indirecte deel, steek een kerntemperatuurmeter in het dikste stuk en doe de deksel dicht. Draai het vlees niet om en open de barbecue alleen om rookhout bij te doen.
6. Inpakken: pak de short ribs bij een kerntemperatuur van 65 tot 70 °C in aluminiumfolie met een paar klontjes boter en leg ze terug op het indirecte deel.
7. Doorgaren: laat ze doorgaren tot een kerntemperatuur van ongeveer 90 °C. Ze zijn klaar als een satéprikker zonder weerstand tussen de botten glijdt.
8. Rusten: haal de folie eraf en laat het vlees 20 minuten rusten voor je het aansnijdt.

Hoe lang het duurt, hangt af van het stuk en je barbecue. Een van onze klanten rookte zijn short ribs eerst 3 uur op 120 °C en liet ze daarna nog 2,5 uur ingepakt doorgaren op 150 °C. Daarna gleden de botten er zo uit. Reken dus op een flink deel van de dag.

Meer vlees voor de barbecue vind je bij ons BBQ vlees.

Geen smoker? Oven of stoofpan

Short ribs lukken ook prima in de oven. Bak ze eerst rondom bruin in een braadslede, zet ze met wat vocht in een ovenschaal en laat ze ongeveer 3 uur garen op 170 °C. Keer ze tussendoor een paar keer en bedruip ze met het vocht. Zit het bot na 3 uur nog vast, geef ze dan een half uur extra.

Ons recept voor short ribs met honing glaceer werkt precies zo. Liever stoven? Probeer dan in bier gestoofde short ribs.

Thuisbezorgd of zelf ophalen

Je ontvangt de short ribs diepgevroren en vacuüm verpakt in een EcoCoolBox, net als al ons vlees. Zo kun je ze rustig in de vriezer bewaren tot je een dag vrij hebt om te barbecueën. Plan alleen 48 uur ontdooien in de koelkast in.

Bestel je vóór 10:30 uur, dan worden ze dezelfde avond bezorgd. Je kunt ze ook gratis afhalen in onze winkel.

De actuele prijs per gewichtsklasse zie je bij het product. Short ribs doen soms mee in onze acties, dus kijk ook even bij de lopende aanbiedingen. Heb je een vraag over het juiste gewicht of de bereiding? Bel ons op +31 70 201 70 34 of mail naar [email protected]. Of je ze nu rookt op de barbecue of laat garen in de oven, we helpen je graag op weg.

Wat mensen het vaakst vragen over short ribs