Dit heerlijke recept is van Sancha Schuurs, schrijfster van het kookboek Yiayiá kookt. In dit kookboek vind je 125 familierecepten, elk met een persoonlijk verhaal van Sancha. De recepten heeft ze verzameld tijdens haar reizen en komen uit verschillende delen van Griekenland, zowel het vaste land als de eilanden. Voor dit recept reizen we samen met Sancha naar de mooie stad Kastoria. Hieronder vind je het recept en haar verhaal.
Het verhaal achter dit recept
In Griekenland staat wild zwijn niet zo heel vaak op de kaart. Maar op het vasteland, en met name in Centraal- en Noord-Griekenland wordt het wel gegeten. Daar is het leefgebied van wilde zwijnen en van oudsher aten de Grieken wat er voorhanden was. Daarom zijn er nu nog altijd restaurants in die regio’s waar authentieke gerechten met dit vlees geserveerd worden, want de Grieken zijn trots op hun geschiedenis en op hun keuken. Het kan voorkomen als onderdeel van stoofschotels zoals stifado of als gegrild vlees. Ook bij speciale gelegenheden staat daar wild zwijn op het menu. En bij mijn vriendin Rita, die met haar Griekse man in de Zagori woont, staat zo nu en dan een schotel met dit heerlijke vlees op tafel.
In dit recept dat ik leerde maken in de mooie stad Kastoria vormen de paddenstoelen en fetasaus een heel mooie combinatie met de subtiele wildsmaak van dit vlees. Omdat wild zwijn iets nootachtigs heeft, is het extra lekker om Metaxa door de fetasaus te doen.
Ingrediënten
- 4 wild zwijn steaks
- zwarte peper uit de molen
- zout
- olijfolie om in te bakken
- 750 gr krieltjes
- 500 gr champignons
- 1 bosje bieslook, fijngehakt, ter garnering
Voor de fetasaus
- 15 gr boter
- 15 gr bloem
- 3 deciliter volle melk
- 3 deciliter halfvolle slagroom
- 1 borrelglaasje Metaxa of cognac
- 200 gr fijn verkruimelde feta
- zout
- witte peper
Tip: Metaxa is een Griekse brandy. Als je daar niet aan kunt komen, is cognac een prima alternatief.
Bereidingswijze
1. Laat de wild zwijnsteaks op kamertemperatuur komen.
2. Je eet de krieltjes in de schil, dus was ze goed. Kook ongeveer 10 minuten in water met wat zout tot ze iets gegaard zijn. Giet af.
3. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de krieltjes op hoog vuur nog ongeveer 8 minuten.
4. Doe olijfolie in een andere koekenpan, zet op hoog vuur en bak hierin de champignons tot ze bruin kleuren. Breng op smaak met zwarte peper uit de molen.
5. Dep ondertussen de ondertussen de wild zwijnsteaks droog, besmeer met olijfolie en kruid deze met peper en zout naar smaak.
5. Verhit een grillpan op halfhoog vuur. Bak hierin de steaks eerst drie minuten aan één kant en dan drie minuten aan de andere kant. Houd je van medium, houd dan vier minuten per kant aan.
6. Haal de steaks uit de pan, leg op een bord en laat nog vijf minuten rusten in aluminiumfolie. Zo worden de vleessappen beter verdeeld en wordt de biefstuk malser.
7. Maak de fetasaus. Smelt de boter in een steelpannetje.
8. Doe er de bloem bij en laat al roerend garen.
9. Giet er al kloppend met een garde de volle melk doorheen, het achtergehouden bakvocht van de wild zwijnsteaks en daarna de slagroom en een borrelglaasje Metaxa of cognac.
10.Terwijl je blijft kloppen, voeg je de fijn verkruimelde feta toe. Het moet een gladde saus worden.
11. Voeg van het vuur af zout en witte peper naar smaak toe.
12. Leg op elk bord een wildzwijn steak.
13. Verdeel de champignons over de borden en schep hier de fetasaus overheen.
14. Leg de krieltjes ernaast en strooi er de fijngehakte bieslook overheen.
Benieuwd naar meer recepten van Sancha Schuurs?
Dit recept is slechts een voorproefje van de vele recepten uit het kookboek Yiayiá kookt. Het kookboek staat vol gerechten uit de Griekse keuken, altijd aangevuld met persoonlijke verhalen van Sancha. Wil je meer van dit soort heerlijke recepten maken? Het verhalenkookboek is rechtstreeks te bestellen via [email protected].
