Ossenhaas Uruguay

Over de ossenhaas

De ossenhaas wordt ook wel runderhaas genoemd. De ossenhaas wordt gesneden uit de rug van de rund, onder de entrecote. Eigenlijk bestaat de ossenhaas uit 3 delen: de kop (chateaubriand), het middenstuk (tournedos/ossenhaasbiefstuk) en de punt (filet mignon). Het is een niet-werkende spier, waardoor het een fijne structuur heeft en vrijwel geen vet bevat. Dit maakt het vlees heel mals. De ossenhaas wordt dan ook als het malste en mooiste deel van de rund gezien. Deze ossenhaas wordt vers geleverd. Liever een bevroren ossenhaas? Die vind je hier.
Deze ossenhaas heeft nog een vlies die je er gemakkelijk af kunt halen.

Waar komt de ossenhaas vandaan?

Deze ossenhaas komt van graangevoerde runderen uit Uruguay. Uruguay staat bekend om zijn heerlijke zachte rundvlees. Op de pampa's doen de runderen zich goed aan gras op de uitgestrekte velden. De boeren gaan goed met hun vee om. Dankzij de ruime hoeveelheid regen groeien de verschillende grassoorten tot lieshoogte. De runderen leven zo natuurlijk mogelijk en er wordt geen gebruik gemaakt van groeihormonen. Daarnaast worden de runderen niet bijgevoederd met maïs of graan. Dat merk je aan de smaak en malsheid van het vlees. De perfecte balans tussen het klimaat en de groene velden zorgen voor de ideale omstandigheden om runderen te houden. Dit proef je terug in het vlees.

Algemene bereidingswijze

Je kunt de ossenhaas op verschillende manieren bereiden. Zo kan je het klaarmaken in de pan, op de barbecue of in de oven. Hoe lang de ossenhaas moet bakken, ligt aan de dikte van het vlees. Hier vind je een overzicht van kerntemperaturen.

1. Haal de ossenhaas een uur voor bereiding uit de koelkast.
2. Dep het vlees droog met keukenpapier en haal het vlies eraf.
3. Wrijf het vlees in met olie en strooi er wat zout op. Doe er nog geen peper op, want dit gaat tijdens de bereiding verbranden. Dit kun je achteraf toevoegen.
4. Sla het dunne uiteinde van de ossenhaas dubbel en bind met een stukje slagerstouw op. Hierdoor gaart het vlees mooi gelijkmatig.
5. Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een grote koekenpan en braad hierin het vlees rondom aan.
6. Steek een kernthermometer tot in de kern van het vlees en stel deze in op 50 °C (rare) tot 55 °C (medium rare). Dit duurt ongeveer 30 tot 35 minuten. 
7. Als de kerntemperatuur is bereikt, kun je het vlees 5 minuten laten rusten in aluminiumfolie. 
8. Snijd de ossenhaas in mooie plakken en serveer met bijvoorbeeld sjalotten en paddenstoelen. Benieuwd naar het uitgebreide recept? Deze vind je hier.