Dry-Aged Biefstuk

Wat is dry-aged?

Dry-agen is het Engelse woord voor (droog) rijpen. Dit houdt in dat het vlees wordt gerijpt onder speciale omstandigheden. De runderkarkassen opgeslagen zonder beschermende verpakking. Kan dat wel goed zijn? Jazeker, de temperatuur, luchtvochtigheid- en circulatie worden continu in de gaten gehouden. Zo kan het vlees mooi rijpen in een gekoelde en geconditioneerde omgeving. Hoe werkt het rijpingsproces dan? Kort gezegd besterft (= afbreken van het collageen met enzymen) het vocht van het vlees langzaam en zo ontstaat er een zwarte korst. Deze korst beschermt het vlees tegen indrogen en bacteriën. Het rijpingsproces duurt meestal 1 tot 5 weken. Deze biefstukken zijn 28 dagen gerijpt.

Waarom wordt vlees gerijpt?

Maar waarom wordt vlees nu gerijpt? Dry-agen wordt gedaan om de malsheid en smaak van het vlees te verrijken. Het rijpingsproces zorgt voor een unieke smaak en malsheid die alleen beschreven kan worden voor dry-aged rundvlees. Na het dry-age rijpingsproces is het vlees malser en smaakvoller geworden. Nog een voordeel: het vlees verliest minder sappen tijdens het bereiden. Dry-aged rundvlees is niet alleen een smaaksensatie, het is ook nog eens bijzonder om te serveren! Hiermee maak je gegarandeerd indruk.

Over de dry-aged biefstuk

Deze biefstuk komt van Nederlandse grasgevoerde runderen. De biefstuk wordt gesneden uit de dikke lende; dit zit bij de heup van het rund. Het vlees is 28 dagen droog gerijpt. Het is een prachtige en malse steak die écht anders is dan een 'normale' biefstuk.

Hoe bereid je een dry-aged biefstuk?

1. Haal de biefstuk een uur voor bereiding uit de koelkast.
2. Dep de dry-aged biefstuk droog met bijvoorbeeld keukenpapier.
3. Verhit (olijf of arachide) olie in een koekenpan en laat de pan goed warm worden.
4. Bak het vlees op hoog temperatuur bruin en vergeet niet om regelmatig te keren. Zorg ervoor dat het vlees aan alle zijdes goed is dichtgeschroeid. Houd 2 minuten bakken aan voor een medium biefstuk.
5. Verwarm ondertussen de oven voor op 150 °C. 
6. Plaats de dry-aged biefstuk nog 6 minuten in de oven.
5. Leg de biefstuk in folie en voeg een beetje roomboter toe. Laat het vlees 10 minuten rusten en kruid vervolgens met zout en peper.

Tip: serveer met trostomaatjes en krieltjes