15 August 2019

Tamme duif met koolrabi

Tamme duif, vlees met karakter!

Ingrediënten;

2 Duiven panklaar

200 gr Groene kool fijn gesneden

200 gr spitskool fijn gesneden

200 gr boerenkool

1 koolrabi

200 gr verse suikermais

1/2 bosje krulpeterselie

2 sjalotten, fijn gesneden

400 gr vastkokende aardappelen

8 witte uien, schoon

200 gr roomboter

50 ml kookroom

foelie

Voor de jus;

2 sjalotten, fijn gesneden

1 tak rozemarijn

2 takjes tijm

1 blaadje laurier

6 jenever bessen

500 ml wildfond

500 ml kippenfond

200 ml whiskey (blend)

100 gr gezoute dobbelsteen spekjes

 

Voorbereiding;

1. De jus;

Begin met de jus: haal de filets van het karkas.

Hou die apart om straks te bakken. Snijd de boutjes er ook af. Die heb je voor dit recept niet nodig; je kunt ze konfijten zie onze blog over konfijten en apart serveren.

Braad de karkassen aan in boter met de sjalotten en het dobbelsteen spek. Voeg de kruiden toe als de karkassen bruin kleuren, schenk de whiskey (famous grouse) erbij en flambeer (voorzichtig).

Blus met de kippenfond, laat tot een derde inkoken. Voeg de wildfond toe, laat weer tot een derde inkoken. Zeef de jus en houd hem warm.

2. Blancheer de groente;

Breng in een ruime pan water aan de kook met een schepje zout. Blancheer de fijngesneden kool kort hierin. Giet af en koel de kool in een bak water met ijsblokjes (dan behoudt het blad zijn kleur). Stoof de koolblaadjes vlak voor het serveren nog even aan in wat boter met fijngesneden sjalot. Breng op smaak met peper, zout en een beetje foelie of nootmuskaat.

3. Kook de aardappel;

Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en snijd ze in stukken. Snijd twee uien in stukjes en bak die goudbruin. Prak de uien door de aardappelen. Roer er 50 gram boter en 50 ml room doorheen. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.

4. Bak de maiskorrels;

Snijd of schraap de maiskorrels los van de kolf. Bak de korrels in een klontje boter. Voeg op het laatst wat zout en gehakte peterselie toe.

5. Kook de koolrabi;

Kook de koolrabi in kokend water met zout tot hij beetgaar is. Snijd er dunne plakjes van en steek daar rondjes uit met een uitsteekvormpje (diameter van 1,5 cm). Besprenkel de rondjes met wat olijfolie en witte wijnazijn, bestrooi met peper en grof zout.

6. Stoof de uien;

Snijd zes uien in ringen. Stoof die op zacht vuur in 150 gram boter zonder ze te laten kleuren. Doe de uien als ze helemaal gaar zijn in een blender, samen met wat peper, zout en een scheutje rode wijn azijn. Draai tot een gladde puree.

7. Bak de duivenborstfilet;

Bak de duivenborsten op de velkant tot het vel goudbruin en krokant is. Draai de filets om en zet ze in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat 5 minuten doorgaren. Haal de filets uit de oven, draai ze weer om en laat ze nog 5 minuten rusten.

Laat een reactie achter

Door het gebruiken van onze website, ga je akkoord met het gebruik van cookies om onze website te verbeteren. Dit bericht verbergen Meer over cookies »